Czy lasagne można mrozić? Jak zamrozić, rozmrozić i upiec

Lasagne należy do dań, które mrożą się najlepiej: makaron, gęsty sos i ser dobrze znoszą niską temperaturę. Czy lasagne można mrozić bez utraty jakości, zależy głównie od trzech rzeczy – czy mrozisz ją surową, czy upieczoną, jak ją zapakujesz i jak potem podgrzejesz. Poniżej konkretne czasy, temperatury i błędy, których warto uniknąć.

Czy lasagne można mrozić i jak długo trzymać ją w zamrażarce?

Tak – i to bez względu na to, czy to klasyczna bolognese, lasagne ze szpinakiem czy wegetariańska. Zamrażarka powinna mieć ok. -18°C. W tej temperaturze większość bakterii nie może się namnażać, a jedzenie „stoi w miejscu” – nie psuje się, ale z czasem traci jakość, np. wysycha.¹

Dlatego podawane czasy dotyczą smaku, nie bezpieczeństwa. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zaleca zjedzenie zamrożonych ugotowanych dań z mięsem w ciągu 2–3 miesięcy i zaznacza, że w -18°C jedzenie pozostaje bezpieczne, a czasy w tabeli dotyczą jakości.² Lasagne zapomniana na pół roku nie będzie groźna, ale makaron może być suchy na brzegach, a sos – pozbawiony aromatu.

Lepiej mrozić lasagne upieczoną czy surową?

Oba sposoby są bezpieczne, ale dają trochę inny efekt.

	Surowa (złożona, nieupieczona)	Upieczona
Konsystencja po upieczeniu	najbliższa świeżej lasagne	makaron nieco bardziej miękki
Czas od zamrażarki do stołu	dłuższy – trzeba ją upiec w całości	krótszy – wystarczy podgrzać
Do czego się nadaje	danie przygotowane z wyprzedzeniem na konkretny dzień	resztki, porcje na lunch do pracy

Jeśli lasagne ma trafić do zamrażarki na surowo, ugotuj płaty makaronu krócej, niż podaje producent (ok. 2 minuty krócej), albo użyj płatów bez gotowania. Sos zrób nieco rzadszy niż zwykle – makaron wchłonie nadmiar wilgoci podczas pieczenia.

Jak zapakować lasagne do zamrażarki?

Najważniejsze jest szczelne opakowanie. Zimne, suche powietrze w zamrażarce wysusza nieosłoniętą żywność – powstają szare, łykowate plamy, czyli tzw. oparzenie mrozem.¹

1. Ostudź lasagne szybko. Upieczoną wystudź w temperaturze pokojowej i schowaj do zamrażarki w ciągu 1–2 godzin. Nie wkładaj ciepłego naczynia – podnosi temperaturę produktów wokół, a na powierzchni lasagne tworzy się szron.
2. Podziel na porcje. Pokrojona lasagne szybciej zamarza, a później wyjmujesz tylko tyle, ile zjesz.
3. Oddziel sos od folii aluminiowej. Kwaśny sos pomidorowy w kontakcie z aluminium sprzyja jego przenikaniu do jedzenia – niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) odradza przechowywanie kwaśnych i słonych potraw w niepowlekanej folii i tackach aluminiowych. Przykryj lasagne papierem do pieczenia, a dopiero na nim zawiń folię.
4. Opisz opakowanie. Data zamrożenia i informacja „surowa” albo „upieczona” oszczędzą ci zgadywania za dwa miesiące.

Masz tylko jedno naczynie żaroodporne? Wyłóż je papierem do pieczenia, złóż lasagne i zamroź. Po 12–24 godzinach wyjmij zamrożony blok, zawiń go szczelnie i schowaj do zamrażarki – naczynie jest wolne, a przed pieczeniem po prostu włożysz blok z powrotem.

Jak rozmrozić i upiec mrożoną lasagne?

Najbezpieczniej rozmrażać lasagne w lodówce – całe naczynie potrzebuje na to zwykle 24 godzin, pojedyncza porcja jednej nocy. Rozmrożoną zjedz lub upiecz w ciągu 24 godzin.¹ Nie rozmrażaj lasagne na blacie: brzegi długo stoją wtedy w temperaturze, w której bakterie mogą się namnażać (8–63°C).

Orientacyjne czasy w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra–dół):

• surowa, rozmrożona – ok. 45–60 min pod przykryciem, potem 10–15 min bez przykrycia, aż ser się zrumieni,
• surowa, prosto z zamrażarki – ok. 1,5–2 godzin pod folią, potem 15 min bez niej,
• upieczona, rozmrożona – ok. 25–35 min pod przykryciem,
• pojedyncza porcja – w mikrofalówce: najpierw program rozmrażania, potem podgrzewanie z przerwami co 1–2 minuty.

Czas zależy od wielkości naczynia i grubości warstw, dlatego sprawdzaj środek, a nie zegar. Lasagne jest gotowa, gdy jest gorąca i paruje także w samym środku – przy termometrze to 70°C utrzymane przez 2 minuty albo 75°C przez 30 sekund.³ Brytyjska agencja wprost podaje lasagne jako przykład dania, które lepiej odgrzewać mniejszymi porcjami, bo równiej się nagrzewa. Szczególnie pilnuj tego, gdy lasagne mają jeść kobiety w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z obniżoną odpornością – u nich zatrucie pokarmowe częściej ma ciężki przebieg.

Uwaga na szkło: naczynia ze zwykłego szkła żaroodpornego nie wkładaj z zamrażarki do nagrzanego piekarnika, chyba że producent wyraźnie na to pozwala – gwałtowna zmiana temperatury może je rozsadzić. Wstaw je do zimnego piekarnika i nagrzewaj razem z nim albo najpierw rozmróź lasagne w lodówce.

Czy rozmrożoną lasagne można zamrozić ponownie?

To zależy, czy była upieczona:

• Surowa lasagne rozmrożona w lodówce – upiecz ją, a resztki możesz zamrozić ponownie. Ugotowane jedzenie wolno zamrozić jeszcze raz, ale po tym podgrzejesz je już tylko raz.¹
• Upieczona lasagne rozmrożona i odgrzana – nie zamrażaj jej drugi raz. Resztki odgrzewa się tylko raz, bo każde kolejne ogrzewanie i studzenie daje bakteriom następną okazję do namnożenia się.³

Najprostszy sposób, żeby nie mieć tego dylematu: mroź lasagne w porcjach na jeden posiłek.

Które składniki lasagne gorzej znoszą mrożenie?

• Ricotta i twaróg – po rozmrożeniu bywają lekko ziarniste. W pieczonej lasagne prawie tego nie widać, ale w wersji z grubą warstwą ricotty różnica jest wyczuwalna.
• Sos beszamelowy – mrozi się dobrze, jeśli jest zagęszczony mąką na zasmażce. Może się nieco rozwarstwić, ale podczas pieczenia znów się łączy. Więcej o tym sosie przeczytasz w przepisie na szparagi z piekarnika w sosie beszamelowym.
• Warzywa z dużą ilością wody – cukinia, szpinak, pieczarki. Przed złożeniem lasagne podsmaż je i odciśnij, inaczej spód zrobi się wodnisty.
• Ser na wierzch – mozzarellę i parmezan możesz dodać dopiero przed pieczeniem, wtedy wierzch lepiej się zrumieni. Jeśli zastanawiasz się, jaki ser wybrać, sprawdź, jakie sery włoskie znajdziesz w Biedronce.

Te same zasady – szczelne opakowanie, porcjowanie, rozmrażanie w lodówce – przydadzą się przy innych produktach. Zobacz, czy hummus można mrozić, jak mrozić wątróbkę i czy kapusta kiszona znosi zamrażanie.

Przypisy

1. Food Standards Agency. How to chill, freeze and defrost food safely. food.gov.uk ↩ ↩² ↩³ ↩⁴

2. U.S. Food and Drug Administration. Refrigerator & Freezer Storage Chart. 2018. fda.gov ↩

3. Food Standards Agency. Cooking your food – using your leftovers. food.gov.uk ↩ ↩²