Czy można mrozić szczypiorek? Jak go zamrozić, żeby się nie zbrylił

Czy można mrozić szczypiorek bez blanszowania?

Tak. Szczypiorek mrozi się na surowo – wystarczy go umyć, osuszyć i pokroić. Blanszowanie (krótkie sparzenie) zatrzymuje enzymy, które z czasem psują kolor i smak warzyw, ale robi się je dla jakości, nie dla bezpieczeństwa. Przy drobnych, delikatnych ziołach to zwykle zbędny krok: cienkie rurki szczypiorku po sparzeniu robią się miękkie i oklapnięte.

Blanszowanie ma jedną zaletę – lepiej chroni witaminę C. W badaniu, w którym szczypiorek przechowywano 4 miesiące w −18°C, surowy stracił ok. 50% witaminy C, a blanszowany wcześniej parą przez 5 minut – ok. 16%. Lepiej zachował się też zielony barwnik (chlorofil).¹ Szczypiorek jemy jednak w łyżkach, nie w miskach, więc dla większości osób ważniejszy jest świeży, cebulowy aromat niż kilka miligramów witaminy.

Jak zamrozić szczypiorek, żeby się nie zbrylił?

Najczęstszy problem z mrożonym szczypiorkiem to jedna zielona bryła w woreczku. Winna jest woda, która zostaje na źdźbłach. Dlatego najważniejszy krok to suszenie.

1. Umyj szczypiorek pod zimną wodą, odrzuć zwiędnięte i pożółkłe źdźbła.
2. Osusz dokładnie – w wirówce do sałaty, a potem rozłożony na ręczniku papierowym lub lnianej ściereczce przez 20–30 min. Źdźbła mają być suche w dotyku.
3. Pokrój ostrym nożem lub nożyczkami w kawałki 3–5 mm. Tępy nóż miażdży szczypiorek i wyciska z niego sok.
4. Zamroź wstępnie: rozsyp pokrojony szczypiorek cienką warstwą na tacy lub desce wyłożonej papierem do pieczenia i włóż do zamrażarki na 1–2 godziny.
5. Przesyp zamrożone kawałki do słoika, pudełka lub woreczka strunowego, usuń jak najwięcej powietrza, opisz datą i schowaj z powrotem do zamrażarki.

Tak zamrożony szczypiorek jest sypki – odsypujesz łyżkę, a resztę od razu odkładasz. Nie wyjmuj całego pojemnika na dłużej, bo kawałki odtają na powierzchni i po ponownym zamrożeniu się skleją.

Szczypiorek ma intensywny zapach, który może przejść na inne mrożonki (i odwrotnie). Najlepiej sprawdzają się szczelne słoiki lub pudełka. Zwykły cienki woreczek warto dodatkowo zawinąć w folię aluminiową.

Jakie są inne sposoby mrożenia szczypiorku?

Kostki z wodą – do każdej przegródki pojemnika na lód wsyp łyżkę posiekanego szczypiorku, zalej do połowy wodą i zamroź. Następnego dnia dolej wody do pełna i zamroź do końca. Gotowe kostki przełóż do woreczka. To wygodna porcja do zup i sosów – wrzucasz kostkę pod koniec gotowania.

Kostki z olejem – zamiast wody użyj oleju rzepakowego lub oliwy, mniej więcej 1 część oleju na 4–6 części posiekanego szczypiorku. Olej lepiej chroni kolor, a kostka od razu nadaje się na patelnię. Taką mieszankę trzymaj wyłącznie w zamrażarce, a wyjętą kostkę zużyj od razu – zioła w oleju nie powinny stać w temperaturze pokojowej, bo beztlenowe środowisko sprzyja bakteriom jadu kiełbasianego.

Masło szczypiorkowe – utrzyj 100 g miękkiego masła z 3–4 łyżkami posiekanego szczypiorku i szczyptą soli, uformuj wałek w papierze do pieczenia i zamroź. Odkrawasz plaster na gorące ziemniaki, steka, rybę albo grzanki.

Płaski woreczek – rozłóż cienką warstwę szczypiorku (samego albo z odrobiną oleju) w woreczku strunowym, wyciśnij powietrze i zamroź na płasko. Z zamrożonej płytki łatwo odłamać kawałek.

Przy okazji warto przejrzeć, co jeszcze da się przechować w zamrażarce – na przykład czy można mrozić arbuza albo hummus.

Jak długo można przechowywać mrożony szczypiorek?

Najlepszy smak i kolor zachowuje przez mniej więcej 6 miesięcy w temperaturze −18°C. Później nadal jest bezpieczny, bo w stałym głębokim mrozie drobnoustroje się nie namnażają, ale blednie, wysycha i traci aromat. Dlatego zamrażaj go w ilościach, które zużyjesz w ciągu sezonu, i zawsze opisuj pojemnik datą.

Szczypiorek, który zrobił się szary, suchy jak siano albo pokrył się grubą warstwą szronu, nadal nie zaszkodzi, ale nic już nie wniesie do potrawy – lepiej go wyrzucić.

Świeży szczypiorek w lodówce wytrzymuje zwykle kilka dni do tygodnia. Najdłużej zachowa jędrność zawinięty w lekko wilgotny ręcznik papierowy i włożony do pudełka. Jeśli wiesz, że nie zużyjesz pęczka w tym czasie, zamroź go od razu – to prosty sposób, żeby ograniczyć marnowanie jedzenia w domu.

Do czego używać mrożonego szczypiorku?

Zamrażanie rozrywa ściany komórek, dlatego po rozmrożeniu szczypiorek jest miękki i wilgotny. Nie zastąpi świeżego jako chrupiąca posypka na kanapkę, ale w potrawach smakuje niemal tak samo.

Najlepiej sprawdza się:

• w daniach na ciepło – jajecznicy, omletach, zupach, sosach, farszach do pierogów, kotletach mielonych; dodawaj go na ostatnią minutę, bo długie gotowanie zabija aromat,
• w twarożku, pastach i dipach – wymieszaj prosto z zamrażarki i odstaw na 5–10 min, aż kawałki się rozmrożą,
• w pastach jajecznych – do jajek na twardo (sprawdź, jak długo ugotowane jajka mogą leżeć w lodówce),
• na młode ziemniaki – z masłem albo w postaci masła szczypiorkowego.

Mrożonego szczypiorku używasz w tej samej ilości co świeżego. Jeśli gotujesz zupę na kilka dni, sypnij go dopiero do porcji na talerzu – zupa przechowywana w lodówce dłużej zachowa wtedy świeży smak.

Mrożenie czy suszenie szczypiorku – co lepsze?

W przypadku szczypiorku wygrywa mrożenie. Suszony szczypiorek traci większość swojego charakterystycznego, cebulowego zapachu i dużo koloru, a po namoczeniu nie przypomina świeżego. Mrożony zachowuje i smak, i zieloną barwę, choć traci chrupkość.

Suszenie lepiej sprawdza się przy ziołach o twardszych liściach i mocniejszym aromacie, jak tymianek, rozmaryn czy oregano. Jeśli i tak chcesz suszyć szczypiorek, rób to w niskiej temperaturze (do ok. 40°C) i przechowuj w szczelnym słoiku z dala od światła.

Szczypiorek do mrożenia najlepiej ścinać przed kwitnieniem, kiedy źdźbła są najbardziej soczyste i aromatyczne. Wybieraj młode, intensywnie zielone listki – twarde, zdrewniałe łodygi pod kwiatami lepiej odrzucić.

Ile kalorii i witamin ma szczypiorek?

100 g surowego szczypiorku to ok. 30 kcal, 3,3 g białka i 2,5 g błonnika. Zawiera też ok. 58 mg witaminy C, 213 µg witaminy K i 296 mg potasu.² W praktyce zjadasz go jednak niewiele: łyżka posiekanego szczypiorku waży ok. 3 g i ma mniej niż 1 kcal, ok. 2 mg witaminy C i ok. 6 µg witaminy K.

Szczypiorek to więc przede wszystkim przyprawa, która dodaje smaku bez kalorii i soli – a nie produkt, który „oczyszcza organizm” czy leczy alergie, jak bywa opisywany. Mrożenie nie zmienia jego kaloryczności, a z witamin najbardziej ucierpi witamina C.

Przypisy

1. Iosin A, Raba DN, Moldovan C i in. The influence of freezing on the content of vitamin C, chlorophylls and carotenoids in chives (Allium schoenoprasum L.). Scientific and Technical Bulletin, Series: Chemistry, Food Science and Engineering. 2017;14:49–52. uav.ro ↩

2. U.S. Department of Agriculture. Chives, raw (FDC ID 169994). FoodData Central. fdc.nal.usda.gov ↩