Czy musztarda się psuje? Jak długo wytrzymuje po otwarciu

Musztarda to jeden z najtrwalszych produktów w lodówce. Ma dużo octu, często też sól, a ostre związki z gorczycy (izotiocyjaniany) mają właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Dlatego pytanie „czy musztarda się psuje” ma dwie odpowiedzi: pod względem bezpieczeństwa – bardzo rzadko, pod względem smaku – tak, i to szybciej, niż się wydaje.

Czy musztarda się psuje?

Tak, ale rzadko i zwykle z wyraźnymi objawami. Musztarda jest kwaśna – w badaniu musztard z amerykańskich sklepów (dijon, żółtej i typu deli) pH wynosiło 3,2–3,6, czyli mniej więcej tyle, co ocet rozcieńczony wodą. Polskie musztardy mają podobny, octowy skład, ale konkretne pH zależy od receptury. W tak kwaśnym środowisku bakterie chorobotwórcze zwykle nie mogą się namnażać, a część z nich ginie. Gdy do tych musztard celowo dodano dużą ilość bakterii E. coli O157:H7, po kilku godzinach w temperaturze pokojowej i najpóźniej po 2 dniach w lodówce nie dało się ich już wykryć.¹

To nie znaczy, że musztarda jest wieczna. Psuje się na dwa sposoby:

• traci jakość – ostrość, aromat, kolor i konsystencję. To dzieje się zawsze, powoli, także w zamkniętym słoiku,
• zostaje zanieczyszczona – najczęściej przez nóż z okruchami, masłem czy kawałkami wędliny. Wtedy na powierzchni może pojawić się pleśń albo drożdże, które dobrze znoszą kwaśne środowisko.

Pierwszy problem jest wyłącznie kulinarny. Drugi oznacza, że słoik trzeba wyrzucić.

Jak długo można trzymać musztardę po otwarciu?

Producenci rzadko podają konkretną liczbę dni – na etykietach zwykle jest tylko zalecenie, by po otwarciu przechowywać musztardę w lodówce lub w chłodnym miejscu. Orientacyjne czasy, przy których musztarda zachowuje dobry smak:

Rodzaj i sposób przechowywania	Ile wytrzymuje
Zamknięty słoik, szafka	do daty na etykiecie, zwykle jeszcze kilka miesięcy po niej
Otwarta, w lodówce	ok. 6–12 miesięcy
Otwarta, w temperaturze pokojowej	1–2 miesiące dobrej jakości, potem szybko traci smak
Musztarda z dodatkami (owoce, chrzan, sosy musztardowe z majonezem)	według etykiety, zwykle krócej niż zwykła
Domowa musztarda	w lodówce, kilka tygodni do kilku miesięcy – zależnie od ilości octu
Gorczyca w ziarnach lub w proszku	wiele miesięcy w suchym, szczelnym pojemniku

Najdłużej trzymają jakość łagodne musztardy stołowe z dużą ilością octu. Najszybciej tracą charakter musztardy ostre, np. francuska (dijon) czy sarepska – ich ostrość pochodzi z lotnych związków, które z każdym tygodniem ulatniają się z otwartego słoika.

Czy można jeść musztardę po terminie?

Zwykle tak. Na musztardzie znajdziesz napis „najlepiej spożyć przed”, czyli datę minimalnej trwałości, a nie „należy spożyć do”. To ważna różnica: datę „należy spożyć do” stosuje się przy produktach łatwo psujących się mikrobiologicznie, jak świeże mięso czy ryby, po której jedzenie może być niebezpieczne. Data „najlepiej spożyć przed” mówi o jakości – producent gwarantuje smak i konsystencję do tego dnia. Rodzaj daty dobiera się do produktu, biorąc pod uwagę m.in. jego kwasowość (pH), aktywność wody i warunki przechowywania.²

W praktyce:

• zamknięta musztarda kilka miesięcy po terminie – zwykle w porządku. Otwórz, obejrzyj, powąchaj i spróbuj odrobinę,
• otwarta musztarda po terminie, trzymana w lodówce – oceń ją tak samo. Jeśli tylko jest mniej ostra, możesz ją zjeść,
• każda musztarda z oznakami zepsucia – do kosza, niezależnie od daty.

Tak samo działa to przy innych produktach z datą minimalnej trwałości, np. czekoladzie po terminie czy maśle po terminie, choć tam ryzyko jest inne, bo to produkty tłuste, a nie kwaśne.

Po czym poznać, że musztarda jest zepsuta?

Wyrzuć musztardę, jeśli zauważysz:

• pleśń – białe, zielone lub szare plamki albo puszysty nalot, także na brzegu słoika i pod wieczkiem,
• pęcherzyki gazu, pienienie lub wybrzuszone wieczko – to znak fermentacji, czyli pracy drożdży,
• zapach drożdżowy, alkoholowy, zjełczały lub stęchły – zamiast typowej octowej ostrości,
• śliską, ciągnącą się konsystencję albo kolor, który nie przypomina musztardy.

Przy pleśni nie zbieraj wierzchniej warstwy łyżką. W miękkim, wilgotnym produkcie strzępki pleśni mogą sięgać głębiej, niż widać.

Co jest normalne, a co nie?

Sporo słoików ląduje w koszu niepotrzebnie. Te zmiany nie oznaczają zepsucia:

• wodnisty płyn na wierzchu – musztarda z czasem się rozwarstwia. Wystarczy ją wymieszać,
• ciemniejszy, brązowawy kolor – efekt utleniania i światła. Smak może być łagodniejszy, ale musztarda nadal nadaje się do jedzenia,
• zaschnięta skórka na brzegu słoika – to wyschnięta musztarda. Zbierz ją czystą łyżką lub przetrzyj brzeg ręcznikiem papierowym,
• słabsza ostrość i mniej wyrazisty aromat – naturalna utrata lotnych związków gorczycy.

Jeśli jedyną wadą jest mdły smak, nie wyrzucaj musztardy – nada się do marynat i sosów, np. do sosu pieczeniowego bez mięsa.

Czy musztardę trzeba trzymać w lodówce?

Nie jest to konieczne ze względów bezpieczeństwa, ale bardzo się opłaca. W temperaturze pokojowej musztarda szybciej ciemnieje, wysycha i traci ostrość – po kilku tygodniach może smakować jak słodkawa pasta bez charakteru. Lodówka spowalnia te procesy i ogranicza rozwój pleśni na powierzchni.

Do lodówki koniecznie trafić powinny musztardy z dodatkami (owoce, miód, chrzan, majonez) oraz domowa musztarda, która może mieć mniej octu niż sklepowa. Zamknięte słoiki możesz spokojnie trzymać w szafce, z dala od kuchenki i słońca.

Podobne pytania warto zadać przy innych słoikach w kuchni – na przykład, czy masło orzechowe może się zepsuć i dlaczego tam problemem jest jełczenie, a nie bakterie. A jeśli porównujesz musztardę z innymi dodatkami do kanapek pod kątem składu, sprawdź, czy ketchup jest zdrowy.

Jak przechowywać musztardę, żeby dłużej była ostra?

• Nabieraj czystą, suchą łyżeczką. Nóż z okruchami, masłem czy wędliną to najczęstsza przyczyna pleśni w słoiku.
• Zakręcaj słoik od razu po użyciu. Kontakt z powietrzem przyspiesza utratę ostrości i wysychanie.
• Trzymaj ją na półce lodówki, nie w drzwiach, jeśli zależy ci na smaku – w drzwiach temperatura zmienia się przy każdym otwarciu.
• Kupuj mniejsze opakowania musztard, których używasz rzadko, np. dijon czy miodowej.
• Wycieraj brzeg słoika i gwint wieczka. Zaschnięte resztki psują się szybciej niż musztarda w środku.

Podsumowanie: kiedy wyrzucić musztardę?

• Pleśń, bąbelki, wybrzuszone wieczko, drożdżowy zapach – wyrzuć cały słoik.
• Płyn na wierzchu, ciemniejszy kolor, słabszy smak – wymieszaj i jedz, ewentualnie wykorzystaj do gotowania.
• Termin minął, słoik zamknięty – sprawdź zmysłami. Zwykle jest w porządku.
• Otwarta musztarda w lodówce – najlepsza w ciągu ok. 6–12 miesięcy.

Przypisy

1. Mayerhauser CM. Survival of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in retail mustard. J Food Prot. 2001;64(6):783-7. doi:10.4315/0362-028x-64.6.783 ↩

2. Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez-Ordóñez A i in. Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking). EFSA J. 2020;18(12):e06306. doi:10.2903/j.efsa.2020.6306 ↩