Pasta z bakłażana po gruzińsku – przepis z orzechami włoskimi

Pasta z bakłażana po gruzińsku łączy dwa filary kuchni gruzińskiej: bakłażan i orzechy włoskie. Grillowany bakłażan daje miękką, lekko dymną bazę, prażone orzechy – gęstość i tłuszcz, a czosnek, kolendra i chmeli-suneli – charakterystyczny, ziołowo-korzenny aromat. Smarujesz nią chleb na zakwasie, podajesz z krakersami albo jako dip do surowych warzyw.

Czym jest gruzińska pasta z bakłażana?

W Gruzji bakłażan z orzechami najczęściej trafia na stół jako badridżani nigwzit – zwinięte rulony smażonego bakłażana nadziane pastą orzechową. Sam farsz to gęsta masa ze zmielonych orzechów włoskich, czosnku, kolendry, kozieradki i octu winnego, a gotowe roladki posypuje się pestkami granatu i podaje na zimno.

Pasta w tym przepisie to wersja „na skróty”: zamiast zwijać roladki, miksujesz bakłażan razem z farszem. Smak zostaje ten sam, a pracy jest o połowę mniej. Podobną konsystencję mają gruzińskie pchali – warzywne pasty z orzechami formowane w kulki.

Jak zrobić pastę z bakłażana po gruzińsku, żeby nie była gorzka ani tłusta?

O tym, czy pasta z bakłażana po gruzińsku się uda, decyduje głównie bakłażan. Wybieraj sztuki ciężkie w stosunku do wielkości, o gładkiej, błyszczącej skórce i zielonej szypułce. Miąższ po przekrojeniu powinien być jasny – jeśli widzisz brązowe przebarwienia wokół pestek, przeczytaj, kiedy bakłażan brązowy w środku nadaje się do jedzenia.

Kilka zasad, które robią różnicę:

• Sól przed grillowaniem. 20 minut z solą wyciąga z plastrów część wody, dzięki czemu szybciej się rumienią, a pasta nie wychodzi wodnista. Współczesne odmiany rzadko są gorzkie, więc to krok głównie dla konsystencji.
• Olej pędzelkiem, nie z butelki. Bakłażan chłonie tłuszcz jak gąbka. Smaruj plastry cienko albo upiecz je w piekarniku – wtedy 3 łyżki oleju wystarczą na cały kilogram.
• Miąższ ma być całkowicie miękki. Niedopieczony bakłażan jest gumowaty i ma surowy posmak, którego nie zamaskują przyprawy.
• Orzechy prażone i świeże. Prażenie wydobywa aromat, ale zjełczałych orzechów nie uratuje – zanim je zmielisz, sprawdź, czy stare orzechy włoskie nadają się do jedzenia. Jeśli masz własne orzechy z ogrodu, zobacz, jak wysuszyć orzechy włoskie w piekarniku.

Czym zastąpić chmeli-suneli i adżikę?

Chmeli-suneli to gruzińska mieszanka suszonych ziół i przypraw. Nie ma jednego przepisu, ale zwykle zawiera mieloną kolendrę, niebieską kozieradkę (uccho-suneli), cząber, koper, natkę pietruszki, liść laurowy, miętę i aksamitkę. Kupisz ją w sklepach z kuchnią kaukaską, w internecie, a czasem na półkach z przyprawami świata w supermarketach – asortyment się zmienia.

Jeśli jej nie masz, użyj na 1 łyżeczkę mieszanki:

• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry (dodatkowo, poza tą z przepisu),
• 1/4 łyżeczki mielonej kozieradki – to ona daje typowy „gruziński” aromat,
• szczyptę suszonego cząbru lub majeranku.

Adżika to gruzińska pasta z ostrej papryki, czosnku i ziół. Zastąpisz ją szczyptą chili lub ostrej papryki z ząbkiem czosnku więcej. Kolendrę, jeśli jej nie lubisz, wymień na natkę pietruszki z kilkoma listkami mięty – smak będzie mniej gruziński, ale wciąż świeży.

Najczęstsze błędy

• Za długie miksowanie. Bakłażan puszcza wtedy wodę, a pasta robi się rzadka i szara. Miksuj pulsacyjnie, kilkanaście sekund.
• Brak kwasu. Bez octu winnego lub soku z cytryny pasta jest ciężka i mdła. Kwas równoważy tłuszcz z orzechów – dodawaj go po łyżce i próbuj.
• Miksowanie gorącego bakłażana. Ciepły miąższ rozrzedza masę i „gotuje” czosnek. Odczekaj, aż plastry ostygną.
• Podawanie od razu. Po godzinie w lodówce smaki się łączą, a pasta gęstnieje. Świeżo zmiksowana smakuje głównie czosnkiem.
• Za dużo czosnku na start. Zacznij od 3 ząbków – po schłodzeniu czosnek staje się wyraźniejszy, zawsze możesz go dodać.

Z czym podawać pastę z bakłażana?

Najprostsza wersja to kromka chleba na zakwasie albo gruziński chleb szoti i garść pestek granatu na wierzchu. Pasta sprawdza się też:

• jako dip do słupków marchwi, papryki i ogórka,
• na grzankach z plastrem pomidora i listkiem mięty,
• z kiszonym ogórkiem, oliwkami lub suszonymi pomidorami jako przekąska na deskę,
• jako dodatek do grillowanego mięsa, kurczaka lub pieczonych ziemniaków.

Jeśli lubisz bakłażan w wersji obiadowej, spróbuj wegetariańskiej musaki. Więcej pomysłów na lekkie przekąski znajdziesz w zestawieniu zdrowych przekąsek do 250 kcal.

Ile kalorii ma pasta z bakłażana po gruzińsku?

Porcja ok. 110 g (1/8 przepisu) to około 210 kcal. Większość energii pochodzi z orzechów włoskich (ok. 650 kcal w 100 g) i oleju – sam bakłażan ma tylko ok. 25 kcal w 100 g. Pasta nie jest więc „niskokaloryczna”, jak czasem się pisze, ale jest sycąca i w całości roślinna. Jeśli chcesz ją odchudzić, piecz bakłażan bez oleju i zmniejsz ilość orzechów do 100 g.

Jak przechowywać pastę z bakłażana?

Pastę trzymaj w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, i zjedz w ciągu 3–4 dni. Nakładaj ją czystą łyżką – resztki pieczywa przenoszą na nią drobnoustroje i skracają trwałość.

Pastę można zamrozić na 2–3 miesiące, ale po rozmrożeniu bakłażan puszcza wodę i struktura robi się mniej zwarta. Rozmrażaj ją w lodówce, a przed podaniem odlej płyn, przemieszaj pastę i dopraw świeżą kolendrą i odrobiną octu. Podobne zasady dotyczą innych past warzywnych – więcej o tym przeczytasz w tekście o tym, czy hummus można mrozić.