Wietnamskie krokiety cha gio – przepis na chrupiące sajgonki

Cha gio to wietnamska wersja tego, co w Polsce zwykle nazywamy smażonymi sajgonkami. W południowym Wietnamie mówi się na nie chả giò, na północy – nem rán. Od chińskich spring rolls odróżnia je przede wszystkim papier ryżowy, który w gorącym oleju robi się bąbelkowy i bardzo chrupiący, oraz farsz z surowego mięsa, który dochodzi dopiero podczas smażenia.

Czym są wietnamskie krokiety cha gio?

Klasyczny farsz to przyprawiona mielona wieprzowina z dodatkiem grzybów mun (mộc nhĩ), cienkiego makaronu i warzyw: marchewki, kalarepy lub jicamy. Często dodaje się krewetki, kraba albo jajko, które wiąże całość. W wersji wegetariańskiej mięso zastępuje tofu.

Na tle świeżych rulonów różnica jest duża. Jeśli wolisz lżejszą wersję bez głębokiego tłuszczu, zobacz przepis na sajgonki po wietnamsku bez smażenia – papier ryżowy i zioła są te same, ale niczego się nie smaży.

Makaron do farszu to nie makaron ryżowy, tylko szkliste nitki ze skrobi z fasoli mung, w sklepach często opisywane jako „makaron sojowy”. Czym różnią się poszczególne rodzaje cienkiego makaronu, wyjaśniamy w tekście o tym, ile gotować makaron vermicelli. Do farszu nie musisz go gotować – wystarczy namoczyć.

Papier ryżowy czy ciasto pszenne?

W Wietnamie cha gio zawija się w papier ryżowy (bánh tráng). Restauracje poza Wietnamem często używają cienkiego ciasta pszennego do spring rolls – jest łatwiejsze w obróbce, nie trzeba go moczyć, a krokiety wychodzą gładkie i równo zrumienione. Papier ryżowy daje charakterystyczną, pęcherzykowatą skórkę, ale wymaga więcej uwagi.

Przy papierze ryżowym pamiętaj o trzech rzeczach:

• Mocz krótko. Wystarczy 1–2 sekundy w letniej wodzie. Papier zmięknie na desce, a zbyt mokry rwie się i pęka w oleju.
• Zwijaj ciasno. Powietrze uwięzione w rulonie rozszerza się w gorącym oleju i rozrywa papier.
• Cienki papier zawijaj podwójnie. Jeśli arkusze są bardzo delikatne, użyj dwóch warstw – krokiety rzadziej pękają.

Farsz nie może być wodnisty. Dlatego kapustę pekińską trzeba posolić i odcisnąć, a grzyby i makaron dokładnie odsączyć. Zamiast kapusty możesz dać obraną kalarepę – jest mniej soczysta i bliższa wietnamskiemu oryginałowi.

W jakiej temperaturze smażyć cha gio?

Najlepiej w ok. 160–170°C. Farsz jest surowy, więc krokiet musi się smażyć na tyle długo (6–8 min), żeby mięso doszło w środku, zanim papier się przypali. W zbyt gorącym oleju skórka ciemnieje po 2–3 minutach, a środek zostaje surowy. Jeśli masz termometr do mięsa, wnętrze krokieta powinno mieć co najmniej 71°C.

Bez termometru zrób test: włóż do oleju kawałek papieru ryżowego. Powinien od razu zacząć się pienić drobnymi bąbelkami, ale nie brązowieć w kilka sekund.

Inne zasady smażenia:

• Smaż partiami po 4–5 sztuk. Za dużo krokietów naraz obniża temperaturę oleju i krokiety nasiąkają tłuszczem.
• Pilnuj, żeby się nie stykały. Papier ryżowy w oleju skleja się w pierwszych sekundach smażenia.
• Podwójne smażenie. Jeśli chcesz bardzo chrupiącej skórki, smaż krokiety najpierw 5–6 min w ok. 160°C, odstaw na kilka minut, a przed podaniem dosmaż 1–2 min w ok. 180°C.

Zużytego oleju nie wylewaj do zlewu – ostudź go, zlej do zakręcanej butelki i oddaj do punktu zbiórki odpadów.

Z czym podawać wietnamskie krokiety?

Tradycyjnie z talerzem surowych warzyw i ziół: sałatą, miętą, kolendrą, czasem bazylią tajską. Krokiet zawija się w liść sałaty z ziołami i macza w nước chấm – sosie z sosu rybnego, soku z limonki, cukru, wody, czosnku i chili. Proporcje sosu są w karcie przepisu.

Chili do sosu możesz zastąpić suszonymi płatkami (jeśli masz własne, przeczytaj, jak suszyć papryczki chili) albo dodać kilka kropel ostrego sosu. Gdy nie masz srirachy, pomoże tekst o tym, czym zastąpić sos sriracha.

Cha gio podaje się też jako danie obiadowe: pokrojone na kawałki, na makaronie ryżowym z sałatą, ziołami, ogórkiem i polane sosem. Jeśli szukasz innych dań kuchni azjatyckiej na obiad, spróbuj panang curry z kurczakiem po tajsku.

Alergeny: farsz zawiera krewetki (skorupiaki), sos rybny (ryby) i opcjonalnie jajko. Przy alergii pomiń krewetki, a sos rybny w farszu zastąp sosem sojowym (soja, zwykle też gluten).

Jak mrozić i odgrzewać cha gio?

Najlepiej zamrażać krokiety surowe. Ułóż je na tacy wyłożonej papierem do pieczenia tak, żeby się nie stykały, zamroź na 2–3 godziny, a potem przełóż do woreczka lub pojemnika. Smaż prosto z zamrażarki, bez rozmrażania – w tej samej temperaturze, ale dłużej, ok. 10 min. Zjedz je w ciągu 2–3 miesięcy, później papier wysycha i częściej pęka.

Usmażone krokiety przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj je w piekarniku lub frytkownicy beztłuszczowej w ok. 180°C przez 5–8 min – w mikrofalówce papier robi się gumowaty. Usmażonych krokietów nie zostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Najczęstsze błędy

• Mokry farsz – papier rozmięka od środka i pęka w oleju. Odciśnij kapustę, odsącz grzyby i makaron.
• Za gorący olej – ciemna skórka, surowe mięso. Trzymaj się 160–170°C.
• Za grube krokiety – farsz nie dochodzi w środku. Wałek farszu ma mieć ok. 2,5 cm średnicy.
• Brak próby smaku – sosy rybne różnią się słonością, a surowego farszu nie spróbujesz. Usmaż łyżeczkę na patelni przed zawijaniem.