Ciasteczka z otrębów żytnich – kruche, z płatkami i żurawiną

Ciasteczka z otrębów żytnich to domowe kruche ciasteczka z dużą ilością płatków i otrębów: są chrupiące na brzegach, lekko orzechowe w smaku, z kwaskowatymi kawałkami żurawiny. Ciasto przygotujesz w 20 minut z produktów, które zwykle masz w szafce, a otręby żytnie kupisz w większości supermarketów na półce z płatkami i mąką.

Jak smakują ciasteczka z otrębów żytnich?

Otręby żytnie mają wyraźniejszy, lekko gorzkawy i „chlebowy” smak niż pszenne czy owsiane. W cieście z masłem i cukrem ta goryczka łagodnieje, a zostaje aromat przypominający skórkę razowego chleba. Płatki owsiane dodają chrupkości, żurawina – kwasowości, która równoważy słodycz.

Konsystencja jest pośrednia między kruchym ciasteczkiem a ciastkiem owsianym: brzegi chrupią, środek pozostaje lekko zwarty. Jeśli wolisz miękkie, sprężyste ciasteczka owsiane na bananach, zajrzyj do przepisu na dietetyczne ciasteczka owsiane albo jabłkowe ciasteczka owsiane.

Ile błonnika mają otręby żytnie?

Otręby to zewnętrzne warstwy ziarna oddzielone przy mieleniu na mąkę. W analizie sześciu przemysłowych otrębów żytnich z krajów nordyckich błonnik stanowił 41–48 g na 100 g suchej masy, a białko 14–18 g.¹ Wartości dla konkretnego produktu znajdziesz na etykiecie – zależą od stopnia oczyszczenia otrębów.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznał, że udowodniono związek przyczynowy między spożyciem błonnika żytniego a pracą jelit, co oznacza, że błonnik żytni przyczynia się do ich prawidłowego funkcjonowania. Ten sam panel nie znalazł natomiast wystarczających dowodów, że błonnik żytni obniża cukier po posiłku czy cholesterol LDL.² W randomizowanym badaniu z udziałem 51 dorosłych z łagodnymi zaparciami (podzielonych na pięć grup) pełnoziarnisty chleb żytni – co najmniej 240 g dziennie, jedzony przez 3 tygodnie – skrócił czas pasażu jelitowego o 23% w porównaniu z białym pieczywem pszennym.³

Te wyniki dotyczą jednak regularnego jedzenia produktów żytnich, a nie kilku ciasteczek. Jeśli chcesz zwiększyć ilość błonnika w diecie, rób to stopniowo i pij więcej wody – nagły skok może dawać wzdęcia. Więcej o różnych źródłach błonnika przeczytasz w tekście o tym, czym zastąpić błonnik bambusowy.

Czy ciasteczka z otrębami są dietetyczne?

To wciąż ciasteczka na maśle i cukrze, tylko z lepszym składem niż typowe kruche. Jedna sztuka (ok. 22 g po upieczeniu) to w przybliżeniu:

Składnik	Na 1 ciasteczko
Energia	ok. 100 kcal
Błonnik	ok. 1,5 g
Cukier dodany	ok. 3 g (plus cukier z żurawiny)
Tłuszcz	ok. 5 g

Dla porównania: EFSA uznaje 25 g błonnika dziennie za ilość wystarczającą do prawidłowej pracy jelit u dorosłych, więc dwa ciasteczka pokrywają ok. 12% tej wartości. To dobry dodatek do kawy, ale nie sposób na „dobicie” błonnika – do tego lepiej sprawdzą się pieczywo razowe, kasze, warzywa i rośliny strączkowe.

Najczęstsze błędy przy pieczeniu ciasteczek z otrębami

• Ciepłe masło – ciasto robi się tłuste i lepkie, a ciasteczka rozpływają się na blasze. Masło wyjmij z lodówki tuż przed użyciem.
• Pominięcie odpoczynku – otręby nie zdążą wchłonąć wilgoci, ciasto się kruszy, a ciasteczka są „piaszczyste”.
• Za grube krążki – przy grubości powyżej 1 cm środek zostaje surowy, zanim brzegi się zarumienią.
• Za długie pieczenie – przypalone otręby robią się gorzkie. Wyjmij ciasteczka, gdy brzegi są złote, nawet jeśli środek wydaje się miękki.
• Za dużo otrębów – zwiększenie ich ilości powyżej ok. 70 g bez dodania płynu daje suche, rozsypujące się ciastka.

Czym zastąpić składniki?

• Mąka pszenna – możesz użyć mąki żytniej typ 720 albo pełnoziarnistej pszennej typ 2000. Ciasteczka będą ciemniejsze i bardziej zwarte.
• Otręby żytnie – zamienisz je 1:1 na pszenne lub owsiane. Owsiane dają łagodniejszy smak, pszenne – bardziej suchą strukturę.
• Masło – sprawdzi się twarda margaryna do pieczenia albo schłodzony olej kokosowy (ciasto będzie bardziej kruche i trudniej się formuje).
• Żurawina – rodzynki, posiekane suszone morele, orzechy włoskie, pestki dyni albo 50 g posiekanej gorzkiej czekolady.
• Przyprawy – pół łyżeczki cynamonu lub skórka otarta z połowy pomarańczy dobrze pasują do żytniego aromatu.

Jak przechowywać ciasteczka z otrębów żytnich?

Po całkowitym wystudzeniu przełóż ciasteczka do puszki lub szczelnego pojemnika. W temperaturze pokojowej zachowają chrupkość przez ok. 5–7 dni. Nie trzymaj ich razem z miękkimi wypiekami, bo nasiąkną wilgocią.

Upieczone ciasteczka możesz zamrozić na ok. 3 miesiące – rozmrażają się w 20–30 minut na blacie. Zamrozić można też surowe ciasto uformowane w wałek: wystarczy pokroić je na plastry i piec prosto z zamrażarki, wydłużając czas o 2–3 minuty.

Ciasteczka dobrze komponują się z kawą – pomysły na jej urozmaicenie znajdziesz w tekście o nietypowych dodatkach do kawy. Jeśli zostały ci otręby, wykorzystaj je w placuszkach bananowych z otrębami.

Przypisy

1. Kamal-Eldin A, Lærke HN, Knudsen KE i in. Physical, microscopic and chemical characterisation of industrial rye and wheat brans from the Nordic countries. Food Nutr Res. 2009;53. doi:10.3402/fnr.v53i0.1912 ↩

2. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to rye fibre and changes in bowel function (ID 825), reduction of post prandial glycaemic responses (ID 826) and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 827). EFSA Journal. 2011;9(6):2258. doi:10.2903/j.efsa.2011.2258 ↩

3. Holma R, Hongisto SM, Saxelin M i in. Constipation is relieved more by rye bread than wheat bread or laxatives without increased adverse gastrointestinal effects. J Nutr. 2010;140(3):534-41. doi:10.3945/jn.109.118570 ↩