Kruche ciasto z budyniem i dżemem – przepis na starte ciasto

Kruche ciasto z budyniem i dżemem to klasyczny domowy placek „tarty”: chrupiący, kruszonkowy spód i wierzch, a w środku kwaskowaty dżem z czarnej porzeczki i kremowy budyń waniliowy. Całe ciasto robi się z jednego zagniecionego ciasta, a najwięcej czasu zajmuje czekanie, aż stwardnieje w zamrażarce i aż budyń stężeje po upieczeniu.

Jak zrobić kruche ciasto z budyniem i dżemem?

Metoda opiera się na trzech zasadach:

• Zimne składniki i krótkie zagniatanie – masło nie może się rozpuścić w dłoniach. Gdy ciasto wyrabia się za długo, robi się twarde zamiast kruche.
• Zamrożone ciasto ścierane na tarce – starte wiórki pieką się luźno, więc spód i wierzch są lekkie i kruche. Ciasto potrzebuje w zamrażarce co najmniej 1 godziny; może leżeć tam nawet całą noc.
• Gęsty budyń – gotujesz go na 375 ml mleka zamiast standardowych 500 ml z opakowania. Gęstszy budyń nie przesiąka przez spód i po schłodzeniu daje się kroić w równe kostki.

Mąka ziemniaczana w cieście zmniejsza udział glutenu, dlatego placek jest delikatniejszy i bardziej „piaskowy”. Cukier puder rozpuszcza się w cieście łatwiej niż kryształ, więc nie wyczujesz pod zębami ziarenek.

Jaki dżem wybrać do ciasta z budyniem?

Czarna porzeczka sprawdza się najlepiej, bo jej kwasowość równoważy słodki budyń i cukier puder. Dobre są też inne kwaśne owoce: wiśnie, agrest, maliny, rabarbar czy powidła śliwkowe.

Dżem musi być gęsty. Rzadka konfitura lub dżem niskosłodzony z dużą ilością soku rozleje się podczas pieczenia i rozmoczy spód. Jeśli twój dżem jest rzadki, podgrzej go w rondelku z 1 łyżeczką mąki ziemniaczanej rozmieszanej w odrobinie wody i ostudź przed nałożeniem. Słodsze dżemy, np. truskawkowy czy brzoskwiniowy, też pasują, ale wtedy zmniejsz cukier w budyniu do 1 łyżki.

Masz więcej słoików w spiżarni? Dżem wykorzystasz też w prostym cieście z kakao i dżemem albo w babeczkach z dżemem truskawkowym.

Jak ugotować budyń, żeby nie wypłynął z ciasta?

Wystarczy kilka szczegółów:

1. Proszek budyniowy rozmieszaj w zimnym mleku – w ciepłym zrobią się grudki.
2. Po zgęstnieniu gotuj budyń jeszcze ok. 1 min, cały czas mieszając. Skrobia musi się w pełni zagotować, inaczej budyń po upieczeniu i schłodzeniu będzie rzadszy.
3. Przykryj budyń folią spożywczą przyłożoną bezpośrednio do powierzchni, żeby nie zrobił się kożuch.
4. Nakładaj go przestudzony, ale jeszcze nie zimny. Lekko ciepły budyń łatwo rozprowadzić, a gorący roztopiłby masło w startym cieście.

Jeśli wolisz grubszą warstwę kremową, ugotuj dwa budynie na 750 ml mleka i 4 łyżkach cukru. Wydłuż wtedy pieczenie o ok. 5 min i schładzaj ciasto co najmniej 3 godziny. Masz w szafce paczkę budyniu z minionym terminem? Sprawdź, czy można jeść budyń po terminie.

Najczęstsze błędy

• Za ciepłe masło lub zbyt długie wyrabianie – ciasto jest twarde i zbite. Zagniataj krótko i od razu chowaj do zamrażarki.
• Za krótko mrożone ciasto – klei się do tarki i zbija w grudy. Jeśli ciasto mięknie podczas ścierania, włóż je na 10 min z powrotem do zamrażarki.
• Dżem rozsmarowany do samej krawędzi – wycieka przy brzegach blachy i przypala się na papierze.
• Dociskanie górnej warstwy – wierzch traci kruszonkową strukturę. Starte wiórki mają leżeć luźno.
• Krojenie ciepłego ciasta – budyń jest jeszcze płynny i wypływa. Kroić najlepiej po kilku godzinach w lodówce, nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym.

Spód zawsze powinien być upieczony na złoto. Jeśli piekarnik grzeje nierówno, po 30 min obróć blachę o 180 stopni. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, przykryj go luźno arkuszem papieru do pieczenia.

Jak przechowywać ciasto z budyniem?

Ciasto z budyniem przechowuj w lodówce, przykryte lub w szczelnym pojemniku, i zjedz w ciągu 2–3 dni. Budyń na mleku to wilgotna, łatwo psująca się warstwa, więc placek nie powinien stać długo w temperaturze pokojowej. Więcej o tym, jak długo wytrzymują różne wypieki, przeczytasz w poradniku ile może stać ciasto w lodówce.

Kruszonka w lodówce z czasem mięknie, chłonąc wilgoć z budyniu – drugiego dnia ciasto jest bardziej zwarte, ale wielu osobom smakuje właśnie wtedy najbardziej. Cukrem pudrem posypuj tuż przed podaniem, bo na schłodzonym cieście szybko się rozpuszcza.

Warianty i zamienniki

• Z kakao – do połowy ciasta przeznaczonej na wierzch dodaj 2 łyżki kakao. Dostaniesz dwukolorowy placek.
• Z orzechami – do wierzchniej warstwy wmieszaj garść posiekanych orzechów włoskich albo płatków migdałów.
• Z cytrusami – do ciasta dodaj otartą skórkę z 1 cytryny lub pomarańczy (sparzonej i umytej).
• Z owocami zamiast dżemu – na spód wyłóż 400 g kwaśnych owoców, np. drylowanych wiśni lub pokrojonego rabarbaru, wymieszanych z 2 łyżkami cukru i 1 łyżką mąki ziemniaczanej.
• Budyń śmietankowy lub czekoladowy – zamiast waniliowego, proporcje bez zmian.

Lubisz kruche wypieki? Wypróbuj też kruchą tartę z truskawkami i kruszonką albo ciasto Królewiec według siostry Anastazji.