Ile może stać ciasto w lodówce? Czasy dla tortu, sernika i drożdżowego

Ile może stać ciasto w lodówce?

To zależy przede wszystkim od nadzienia, a nie od samego ciasta. Krem, bita śmietana, ser, budyń i świeże owoce psują się szybko i muszą leżeć w chłodzie. Suchy wypiek bez dodatków w lodówce raczej wysycha, niż się psuje.

Rodzaj ciasta	W temperaturze pokojowej	W lodówce (0–5°C)
Tort, ciasto z kremem maślanym, budyniowym, śmietanowym	maks. kilka godzin	2–3 dni
Ciasto z kremem na surowych żółtkach, tiramisu	maks. 2 godziny	1–2 dni
Sernik pieczony	kilka godzin	4–5 dni
Sernik na zimno, ciasto z galaretką i owocami	maks. 2 godziny	2–3 dni
Szarlotka, ciasto ze świeżymi owocami	1–2 dni	4–5 dni
Drożdżowe, ucierane, babka, biszkopt bez kremu	2–4 dni (szczelnie)	do tygodnia, ale szybciej wysycha
Kruche bez nadzienia, ciasteczka	5–7 dni (w puszce)	niepotrzebna
Piernik, keks	1–2 tygodnie (w puszce)	niepotrzebna

Brytyjska Agencja Standardów Żywności (FSA) zaleca, by lodówka miała 0–5°C.¹ Podane w tabeli czasy to ostrożne wartości orientacyjne dla domowego ciasta w zamkniętym pojemniku w takiej lodówce, a nie normy urzędowe. Jeśli lodówka jest cieplejsza albo ciasto stało wcześniej kilka godzin na stole, skróć je o dzień. Termometr lodówkowy kosztuje niewiele i szybko pokazuje, czy urządzenie trzyma właściwą temperaturę.

Które ciasta trzeba trzymać w lodówce, a które nie?

Do lodówki zawsze trafiają ciasta z nadzieniem, które samo w sobie wymaga chłodu:

• torty i ciasta z kremem, bitą śmietaną, mascarpone, serkiem,
• serniki – pieczone i na zimno,
• ciasta z budyniem, galaretką lub masą jajeczną,
• ciasta przekładane świeżymi owocami.

Ciasta bez nadzienia lepiej trzymać w temperaturze pokojowej: drożdżowe, ucierane (babki, murzynki, ciasta na oleju), biszkopt, kruche ciasteczka i brownie. Ich największym wrogiem jest wysychanie, a nie bakterie. Wyjątkiem jest upał – latem ciasto z owocami, np. szybkie ciasto z jabłkami mieszane łyżką, po dwóch dniach lepiej przenieść do lodówki, bo owoce zaczynają fermentować.

Jeśli ciasto łączy oba światy, decyduje nadzienie. Kruche ciasto z budyniem i dżemem trzymasz w lodówce, chociaż sam spód tego nie wymaga.

Dlaczego ciasto drożdżowe w lodówce szybciej czerstwieje?

Czerstwienie to nie wysychanie, tylko zmiana struktury skrobi. Po upieczeniu skrobia w miękiszu stopniowo wraca do uporządkowanej, twardszej formy (to tzw. retrogradacja). Ten proces przebiega najszybciej w temperaturach zbliżonych do lodówkowych. W badaniu na białym chlebie skrobia krystalizowała w lodówce szybciej niż zarówno w temperaturze pokojowej, jak i w zamrażarce.²

Dlatego drożdżówka czy babka z lodówki po dwóch dniach bywa twardsza niż ta sama babka trzymana w chlebaku. Jeśli nie zjesz jej w ciągu 2–4 dni, zamiast do lodówki włóż ją do zamrażarki.

Jak przechowywać ciasto w lodówce, żeby nie wyschło?

Lodówka ma suche powietrze i pełno zapachów. Ciasto bez osłony w ciągu doby obsycha na brzegach i przejmuje aromat cebuli czy wędlin. Kilka zasad:

• Zamykaj ciasto szczelnie – w pojemniku z pokrywką, pod szklanym kloszem albo w folii spożywczej. Tort najłatwiej przykryć odwróconą miską.
• Zabezpiecz miejsce cięcia – przyłóż folię lub kawałek papieru do pieczenia bezpośrednio do przekrojonej powierzchni.
• Kroić zaczynaj od środka, a potem zsuń dwie połówki – przekrój jest wtedy osłonięty.
• Nie wstawiaj ciepłego ciasta – para skrapla się pod przykryciem i rozmiękcza spód.
• Trzymaj ciasto z kremem na środkowej półce, z dala od surowego mięsa i drzwi lodówki, gdzie temperatura najbardziej się waha.

Ciasto z lodówki smakuje lepiej, gdy postoi 15–30 min na stole przed podaniem – krem mięknie, a biszkopt odzyskuje aromat. Nie zostawiaj go jednak na kilka godzin, a resztę od razu chowaj z powrotem.

Ile ciasto z kremem może stać poza lodówką?

Ciasto z kremem, serem czy bitą śmietaną traktuj jak nabiał. FSA zaleca, by schłodzona żywność była poza lodówką możliwie krótko (podczas przygotowywania maksymalnie 4 godziny). Upieczone i ugotowane potrawy radzi chować do chłodu w ciągu 1–2 godzin, a resztki zjeść w ciągu 48 godzin.¹ W praktyce:

• na przyjęciu – wystaw tyle ciasta, ile zjecie w ciągu godziny–dwóch, resztę dokładaj z lodówki,
• w upał (powyżej 25–30°C) – skróć ten czas do około godziny,
• ciasto z kremem, które stało całą noc na stole – wyrzuć, nawet jeśli wygląda dobrze.

Najbardziej wrażliwe są kremy na surowych jajkach (np. tiramisu, kogel-mogel) i masy budyniowe. Bakterie, które się w nich namnażają, nie zawsze zmieniają smak i zapach. Kobiety w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z obniżoną odpornością nie powinny jeść kremów na surowych jajkach – chyba że zrobiono je z jaj pasteryzowanych.

Czy ciasto można zamrozić?

Tak, i to najlepszy sposób na przedłużenie świeżości. Wypieki w zamrażarce (−18°C) zachowują najlepszą jakość przez około 3–4 miesiące.¹ Bezpieczne są dłużej, ale z czasem wysychają i przejmują zapachy.

Dobrze mrożą się:

• ciasto drożdżowe, babki, ciasta ucierane i na oleju,
• blaty biszkoptowe (bez kremu),
• sernik pieczony,
• brownie, muffinki, kruche spody i ciasteczka.

Gorzej znoszą zamrażanie: galaretka (po rozmrożeniu puszcza wodę), świeże owoce (miękną), bezy (wilgotnieją) i budyń (rozwarstwia się). Tort z kremem maślanym da się zamrozić, ale bita śmietana i masy z dużą ilością żelatyny często tracą strukturę.

Jak mrozić ciasto:

1. Wystudź je całkowicie.
2. Pokrój na porcje – wyjmiesz tyle, ile potrzebujesz.
3. Owiń każdą porcję folią spożywczą, a potem włóż do woreczka do mrożenia i usuń powietrze.
4. Opisz datę.

Ciasta z nadzieniem (sernik, tort) rozmrażaj w lodówce przez noc i zjedz w ciągu doby. Drożdżowe i ucierane możesz rozmrażać na blacie w opakowaniu – plaster rozmrozi się w około godzinę, cała babka w 3–4 godziny. Podobnie postępujesz z daniami obiadowymi – o tym, czy lasagne można mrozić, piszemy osobno.

Jak długo można trzymać surowe ciasto w lodówce?

Pytanie często dotyczy też ciasta przed upieczeniem. Tu czasy wyglądają inaczej:

Surowe ciasto	Lodówka	Zamrażarka
Kruche (z jajkiem)	2–3 dni w folii	do 3 miesięcy
Drożdżowe	12–24 h (rośnie powoli)	do 1 miesiąca, przed wyrośnięciem
Naleśnikowe	do 1–2 dni	niezalecane
Biszkoptowe, ucierane z ubitymi białkami	piecz od razu	nie mroź

Kruche ciasto po nocy w lodówce łatwiej się wałkuje i mniej kurczy w piekarniku. Drożdżowe w chłodzie dalej pracuje, tylko wolniej – zanim je uformujesz, odstaw je na godzinę do ogrzania. Jeśli używasz drożdży suchych, sprawdź też, czy przeterminowane drożdże jeszcze działają. Szczegóły o płynnym cieście znajdziesz w tekście o tym, czy ciasto na naleśniki można trzymać w lodówce.

Po czym poznać, że ciasto się zepsuło?

Wyrzuć ciasto, jeśli zauważysz:

• pleśń – białe, zielone lub szare plamki, także na spodzie i na owocach,
• kwaśny, drożdżowy lub alkoholowy zapach kremu albo owoców,
• śliską, lepką warstwę na kremie lub wodę wypływającą spod galaretki,
• krem, który się rozwarstwił i zmienił kolor.

Pleśni nie odkrawaj – w miękkim, wilgotnym cieście strzępki sięgają głębiej, niż widać. Sam twardy, czerstwy brzeg nie oznacza zepsucia, to tylko utrata jakości. Z suchego ciasta drożdżowego zrobisz jeszcze grzanki na słodko albo zapiekankę z jajkiem i mlekiem.

Ta sama zasada „najpierw nadzienie, potem czas” działa przy innych potrawach – zobacz, ile może stać zupa w lodówce.

Przypisy

1. Food Standards Agency. How to chill, freeze and defrost food safely. 2017. food.gov.uk ↩ ↩² ↩³

2. Sullivan WR, Hughes JG, Cockman RW i in. The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread. Food Chem. 2017;228:57-61. doi:10.1016/j.foodchem.2017.01.140 ↩