Wegańska zupa meksykańska, czyli chili sin carne – przepis

Wegańska zupa meksykańska to po prostu chili sin carne rozcieńczone bulionem – rozgrzewająca, gęsta zupa z czerwonej fasoli, kukurydzy, papryki i pomidorów, doprawiona kminem rzymskim, oregano i chili. Robi się ją w jednym garnku z produktów, które łatwo kupić w każdym sklepie, a następnego dnia smakuje jeszcze lepiej. Jeśli zamiast zupy wolisz gęste chili do ryżu lub tortilli, wystarczy zmniejszyć ilość bulionu.

Co to jest chili sin carne?

„Sin carne” to po hiszpańsku „bez mięsa”. Chili sin carne to bezmięsna wersja chili con carne, czyli dania z mięsa duszonego z papryczkami chili, zwykle z dodatkiem pomidorów i fasoli (klasyczne teksańskie chili fasoli nie ma). Wbrew obiegowej opinii chili con carne nie jest klasyczną potrawą kuchni meksykańskiej, tylko teksańsko-meksykańskiej (tex-mex) – od 1977 roku jest oficjalnym daniem stanu Teksas.

W wersji wegańskiej mięso zastępuje fasola (często w połączeniu z kukurydzą, soczewicą lub granulatem sojowym). W polskich przepisach spotkasz obie pisownie: „chili” i „chilli” – chodzi o to samo danie.

Wegańska zupa meksykańska czy gęste chili – ile bulionu dodać?

Różnica między zupą a klasycznym chili sprowadza się do ilości płynu:

Wersja	Bulion	Z czym podać
Zupa meksykańska	600–800 ml	samodzielnie, z nachosami lub pieczywem
Gęste chili sin carne	150–200 ml	z ryżem, w tortilli, z pieczonym ziemniakiem

Przepis w karcie powyżej daje zupę średnio gęstą, na 4 porcje. Jeśli chcesz podać ją z ryżem w misce, sprawdź, ile ryżu do zupy na osobę przygotować, żeby nie zabrakło ani nie zostało pół garnka. Do gęstej wersji pasują też domowe tortille z zielonej soczewicy.

Jakie przyprawy dać do chili sin carne?

Podstawą smaku jest kmin rzymski (kumin) – nie mylić z kminkiem zwyczajnym, który dodaje się do kapusty i chleba. Kminek ma zupełnie inny, anyżowy aromat i w tym daniu nie pasuje. Mielony kmin rzymski kupisz w dziale przypraw jako „kumin” lub „kmin rzymski”.

Pozostałe przyprawy:

• słodka papryka – kolor i łagodna słodycz,
• wędzona papryka – zastępuje nutę dymu, którą w wersji mięsnej daje podsmażone mięso,
• oregano – najlepiej suszone, dodane razem z innymi przyprawami,
• chili – świeże, suszone lub w proszku; ostrość dawkuj stopniowo.

Przyprawy podpraż na tłuszczu przez minutę, zanim wlejesz pomidory – wtedy olejki eteryczne lepiej się uwalniają. Jeśli masz własne papryczki z ogródka, zobacz, jak suszyć papryczki chili, żeby mieć je pod ręką przez całą zimę.

Czy można użyć suchej fasoli zamiast z puszki?

Można. Zamiast puszki 400 g weź ok. 100 g suchej czerwonej fasoli. Fasolę z puszki można dodać do zupy od razu, bo jest już ugotowana – suchą trzeba najpierw dobrze przygotować.

Surowa lub niedogotowana czerwona fasola zawiera lektynę (fitohemaglutyninę), która wywołuje silne wymioty i biegunkę – objawy może dać już kilka surowych ziaren. FDA, powołując się na badania brytyjskie, zaleca namoczyć fasolę na co najmniej 5 godzin, wylać wodę i gotować w świeżej wodzie co najmniej 30 minut w pełnym wrzeniu. Nie gotuj suchej fasoli w wolnowarze, bo nie osiąga on wystarczająco wysokiej temperatury.¹

W praktyce: namocz fasolę na noc, gotuj ją osobno do miękkości (zwykle 1–1,5 godziny), a dopiero potem dodaj do zupy.

Warianty wegańskiej zupy meksykańskiej

• Z soczewicą – dodaj 80 g czerwonej soczewicy razem z bulionem i zwiększ ilość płynu o 200 ml. Soczewica rozpadnie się i zagęści zupę, a danie będzie bardziej sycące.
• Z batatem lub dynią – 300 g batata albo dyni w kostce dodaj razem z pomidorami. Słodycz dobrze równoważy ostrość chili.
• Z kakao – łyżeczka kakao bez cukru, dodana z przyprawami, pogłębia smak i kolor. To trik znany z wielu przepisów na chili.
• Z czarną fasolą – zamień połowę czerwonej fasoli na czarną; zupa będzie ciemniejsza i bardziej kremowa.

Zupę możesz też zagęścić bez dodatkowych składników: wyjmij dwie chochle, zmiksuj je blenderem i wlej z powrotem do garnka. Jeśli szukasz innych sycących dań roślinnych w podobnym stylu, spróbuj gulaszu z boczniaków i soczewicy.

Najczęstsze błędy

• Kminek zamiast kminu rzymskiego – zupa smakuje jak kapusta zasmażana, a nie jak chili.
• Niewypłukana fasola – zalewa z puszki jest słona i mętna, przez co zupa robi się szara i trudniej ją doprawić.
• Za krótkie gotowanie – smaki potrzebują ok. 15 min wspólnego gotowania po dodaniu fasoli. Wcześniej zupa smakuje „surowymi” pomidorami.
• Solenie na początku – bulion i kukurydza konserwowa są już słone. Sól dodawaj na końcu.
• Pominięcie kwasu – sok z limonki dodany tuż przed podaniem ożywia smak. Bez niego zupa bywa płaska.

Jak przechowywać i mrozić chili sin carne?

Po ostudzeniu przełóż zupę do szczelnego pojemnika i wstaw do lodówki najpóźniej 2 godziny po ugotowaniu – zjedz ją w ciągu 3–4 dni. Ugotowany ryż do podania trzymaj osobno i zjedz w ciągu 1–2 dni. Więcej o tym, ile może stać zupa w lodówce, przeczytasz w osobnym poradniku.

Chili sin carne bardzo dobrze znosi mrożenie. Zamrażaj je porcjami, bez dodatków (awokado, kolendry, limonki), najlepiej w ciągu 2–3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc lub od razu na małym ogniu, mieszając. Po rozmrożeniu zupa bywa gęstsza – dolej kilka łyżek wody lub bulionu.

Na talerzu świetnie sprawdzają się: nachosy lub pieczona tortilla, kostki awokado, cienkie piórka czerwonej cebuli, wegański jogurt naturalny zamiast śmietany i ryż. Taka miska wystarczy za cały obiad. Jeśli układasz roślinne menu na cały tydzień, znajdziesz inspiracje w przykładowym jadłospisie wegańskim.

Przypisy

1. U.S. Food and Drug Administration. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Wyd. 2. 2012. Rozdział: Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). fda.gov ↩