Kapusta z fasolą – przepis babci

Kapusta z fasolą to jedno z tych dań, które w domach naszych babć gotowało się jesienią i zimą, gdy w piwnicy stała beczka kiszonej kapusty, a w spiżarni worek suszonej fasoli. Tradycyjna wersja łączy kwaśną kapustę z dużą, maślaną fasolą Jaś i zasmażką z boczkiem, cebulą i odrobiną koncentratu pomidorowego. Majeranek i ziele angielskie nadają jej aromat podobny do bigosu, ale całość jest prostsza i tańsza.

Danie jest gęste i sycące – zjesz je samo z chlebem żytnim albo z ziemniakami. Dokładne ilości i kroki znajdziesz w karcie przepisu.

Kapusta z fasolą – przepis babci krok po kroku

Cały przepis dzieli się na trzy etapy, które częściowo dzieją się w tym samym czasie:

• fasola – moczenie przez noc, a potem 60–90 minut gotowania w świeżej wodzie,
• kapusta – 40–50 minut gotowania pod przykryciem z liśćmi laurowymi i zielem angielskim,
• zasmażka i łączenie – boczek, cebula, mąka i koncentrat, potem 15 minut wspólnego duszenia.

Kapustę nastaw, gdy fasola gotuje się już ok. 30 minut – wtedy oba składniki zmiękną mniej więcej jednocześnie. Zasmażkę zacznij robić ok. 20 minut przed końcem gotowania fasoli – boczek, cebula i mąka zajmują razem 15–20 minut.

Jaka fasola do kapusty jest najlepsza?

Najczęściej używa się fasoli Piękny Jaś – ma duże, płaskie ziarna, cienką skórkę i kremowy środek. Po ugotowaniu zachowuje kształt, a jednocześnie jest miękka jak masło. Dobrze sprawdzi się też mniejsza biała fasola, np. Bomba – gotuje się nieco krócej, ok. 45–60 minut.

Kupuj fasolę z bieżących zbiorów. Ziarna leżące w szafce dłużej niż rok gotują się znacznie dłużej i często pozostają twarde w środku, nawet po dwóch godzinach.

Fasola z puszki to wygodny skrót – skraca przepis o noc moczenia i ponad godzinę gotowania. Smak jest nieco łagodniejszy, a ziarna bardziej miękkie, dlatego dodawaj je dopiero razem z zasmażką.

Sekret dobrej kapusty z fasolą

Pierwszy sekret to osobne gotowanie. Kwas z kiszonej kapusty wyraźnie spowalnia mięknięcie fasoli. Jeśli wrzucisz surową, namoczoną fasolę do kapusty, możesz gotować ją dwie godziny i nadal czuć twarde ziarna. Dlatego fasolę gotuje się w samej wodzie, a z kapustą łączy dopiero wtedy, gdy jest całkiem miękka.

Drugi sekret to zasmażka z koncentratem. Mąkę smażysz na tłuszczu z boczku, aż lekko się zezłoci, a koncentrat podsmażasz minutę, żeby stracił surowy, metaliczny posmak. Zasmażkę zawsze rozprowadzasz gorącym płynem z kapusty poza garnkiem – wtedy nie zrobią się grudki.

Trzeci to majeranek i szczypta cukru. Cukier nie ma być wyczuwalny – łagodzi tylko kwaśność kapusty i pomidora. Majeranek rozkruszony w dłoniach uwalnia więcej aromatu.

Najczęstsze błędy

• Niedogotowana fasola – sucha fasola musi się gotować do pełnej miękkości, z czego pierwsze 10 minut w pełnym wrzeniu. Surowa lub niedogotowana fasola zawiera lektyny, które mogą wywołać nudności, wymioty i biegunkę, dlatego nie gotuj suchej fasoli w wolnowarze na niskiej temperaturze bez wcześniejszego zagotowania.
• Gotowanie fasoli w wodzie z moczenia – lepiej ją wylać i wziąć świeżą.
• Zbyt kwaśna kapusta – spróbuj jej przed gotowaniem. Bardzo kwaśną krótko przepłucz, ale nie wypłukuj całkiem, bo straci smak.
• Za wcześnie dodana sól – boczek i kapusta są już słone, więc doprawiaj na samym końcu.
• Za mało mieszania po dodaniu zasmażki – gęsta kapusta z fasolą łatwo przywiera do dna, dlatego duś ją na małym ogniu i mieszaj od spodu.

Z czym podawać kapustę z fasolą?

Najprościej – z kromką chleba żytniego posmarowaną smalcem albo z ziemniakami z wody. W wersji obiadowej możesz dodać do garnka pokrojoną w półplasterki kiełbasę podwędzaną (ok. 300 g) na ostatnie 10 minut duszenia.

Wersję postną przygotujesz bez boczku: zasmażkę zrób na oleju, a dla głębszego aromatu dodaj 10 g suszonych grzybów namoczonych i ugotowanych razem z kapustą. W tej samej domowej tradycji mieści się też kapusta z grochem i ziemniakami, a jeśli wolisz słodką kapustę, sprawdź zasmażaną białą kapustę. Kapusta z grzybami to też klasyczny farsz – zrobisz z niej pierogi z kapustą i pieczarkami.

Jak przechowywać kapustę z fasolą?

Wystudzoną kapustę przełóż do szczelnego pojemnika i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania. Przechowuj ją do 3 dni. Podobnie jak bigos, na drugi dzień smakuje pełniej, bo przyprawy się przegryzają. Odgrzewaj na małym ogniu z 2–3 łyżkami wody, mieszając, aż będzie gorąca w całości.

Kapusta z fasolą dobrze znosi mrożenie – w porcjach możesz ją trzymać w zamrażarce do 3 miesięcy. Fasola po rozmrożeniu bywa nieco bardziej miękka, ale smak się nie zmienia. Jeśli zostało ci surowej kiszonej kapusty, przeczytaj, czy kapustę kiszoną można zamrozić. Więcej pomysłów na zapas gotowych obiadów znajdziesz w zestawieniu dań obiadowych do słoików.