Pierogi z kapustą i pieczarkami – przepis babci

Pierogi z kapustą i pieczarkami to jeden z tych przepisów babci, które wracają na stół co roku – na Wigilię, ale i na zwykły jesienny obiad. Cienkie, miękkie ciasto na ciepłej wodzie skrywa kwaskowy, aromatyczny farsz z kiszonej kapusty, pieczarek i zeszklonej cebuli. Pieczarki to tańszy i dostępny przez cały rok zamiennik grzybów leśnych, a smakiem dobrze się z kapustą uzupełniają.

Dokładne gramatury i kolejne kroki znajdziesz w karcie przepisu. Poniżej to, co zwykle decyduje o tym, czy pierogi wychodzą jak u babci.

Sekret farszu w pierogach z kapustą i pieczarkami według przepisu babci

Najważniejsza zasada brzmi: farsz ma być suchy. Mokry farsz rozmiękcza ciasto od środka, brzegi się nie sklejają, a pierogi pękają w garnku. Dlatego kapustę po ugotowaniu trzeba mocno odcisnąć – najlepiej przez lnianą ściereczkę – a pieczarki smażyć tak długo, aż odparuje cały sok, który puszczą na początku.

Drugi sekret to ugotowanie kapusty przed smażeniem. Surowa kiszona kapusta w farszu bywa twarda i zbyt ostra w smaku. Po 40 minutach gotowania z liściem laurowym i zielem angielskim robi się miękka, łagodniejsza i łatwo się sieka. W tradycyjnej wersji kapustę i grzyby mieliło się w maszynce do mięsa – farsz jest wtedy jednolity i dobrze trzyma się łyżeczki.

Trzeci szczegół: farsz musi być wystudzony. Ciepły zmiękcza ciasto i utrudnia sklejanie.

Jak zrobić miękkie ciasto na pierogi?

Ciasto na ciepłej wodzie z dodatkiem tłuszczu jest elastyczne, łatwo się wałkuje i po ugotowaniu pozostaje miękkie, a nie gumowe. Woda powinna być ciepła, ale nie wrząca – ok. 50°C, czyli taka, w której ledwo da się utrzymać palec.

Kilka zasad:

• Mąka typ 450 lub 500 daje najdelikatniejsze ciasto. Mąka chlebowa (typ 750) jest za mocna i ciasto się kurczy.
• Ilość wody zależy od mąki – wlewaj ją stopniowo. Gotowe ciasto ma być miękkie jak płatek ucha.
• 30 minut odpoczynku pod przykryciem to minimum. Bez tego ciasto będzie się rwać i kurczyć przy wałkowaniu.
• Wałkuj cienko, na ok. 1–1,5 mm. Grube ciasto przy podwójnych brzegach robi się twarde.

Część gospodyń dodaje do ciasta jajko lub żółtko. Ciasto jest wtedy bardziej sprężyste, ale po ugotowaniu twardsze – w wersji na samej wodzie i oleju pierogi są delikatniejsze, a przy okazji to wersja postna, dobra na Wigilię.

Najczęstsze błędy

• Za mało odciśnięta kapusta – farsz przecieka, brzegi się rozklejają.
• Pieczarki niedosmażone – puszczają wodę już w pierogu i ciasto robi się mokre.
• Za dużo farszu – pieróg pęka przy sklejaniu albo w garnku. Wystarczy łyżeczka farszu (ok. 15 g).
• Mąka na brzegach krążka – nie da się ich dobrze skleić. Strzepnij nadmiar mąki, zanim nałożysz farsz.
• Za dużo pierogów naraz w garnku – woda przestaje wrzeć, pierogi sklejają się i rozgotowują. Gotuj partiami po 12–15 sztuk w dużej ilości osolonej wody.
• Solenie farszu na początku – kiszona kapusta ma sporo soli, a w trakcie smażenia smak się koncentruje. Dosalaj na końcu.

Jak przechowywać i mrozić pierogi z kapustą?

Ugotowane i wystudzone pierogi trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3 dni. Najlepiej smakują odsmażone na maśle na złoty kolor – po 3–4 minuty z każdej strony.

Pierogi z kapustą bardzo dobrze znoszą mrożenie. Surowe, świeżo ulepione ułóż na tacy podsypanej mąką tak, by się nie stykały, i wstaw do zamrażarki na 2 godziny. Zamrożone przesyp do woreczka – nie skleją się. Przechowuj do 3 miesięcy. Gotuj je prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, wrzucając do mocno wrzącej wody; od wypłynięcia gotuj 4–5 minut. Jeśli zostało ci więcej kapusty niż potrzeba do farszu, sprawdź, czy kapustę kiszoną można zamrozić.

Zastanawiasz się, ile wyjdzie z kilograma? Przelicznik sztuk i kalorii znajdziesz w tekście 1 kg pierogów – ile to sztuk i kalorii.

Z czym podawać i jakie są warianty?

Tradycyjnie pierogi z kapustą i pieczarkami polewa się zrumienioną cebulką na maśle. Na co dzień można dodać skwarki z boczku, na Wigilię – tylko cebulkę na oleju albo maśle. Świetnie pasują też jako dodatek do czerwonego barszczu.

Warianty farszu, które dobrze się sprawdzają:

• z grzybami suszonymi – zamiast 400 g pieczarek dodaj 30–40 g suszonych borowików, namoczonych przez noc w lodówce i ugotowanych w wodzie z moczenia przez 30 minut; wywar możesz wlać do gotującej się kapusty,
• pół na pół – 300 g pieczarek i 15 g suszonych grzybów dla mocniejszego, leśnego aromatu,
• pieczone – surowe pierogi ułóż na blasze z papierem do pieczenia, posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz 25–30 minut w 180°C (góra–dół), aż się zezłocą; ciasto na wodzie wychodzi wtedy chrupiące i twardsze niż gotowane, dlatego pieczone pierogi częściej robi się z ciasta drożdżowego.

Jeśli lubisz kapustę w domowym wydaniu, zajrzyj też do przepisów na łazanki ze słodkiej i kiszonej kapusty oraz gołąbki z kapusty bez zawijania. Zostały ci pieczarki? Wykorzystaj je w kaszy z pieczarkami i suszonymi pomidorami.