Pancakes kokosowe z musem truskawkowym – przepis z mąki kokosowej

Pancakes kokosowe to małe, puszyste placuszki z mąki kokosowej, banana i jajek – bez mąki pszennej i bez cukru w cieście. Banan je słodzi i skleja, jajka dają strukturę, a kokos delikatny aromat. Gęsty mus z truskawek z wanilią dodaje kwasowości, a ekspandowana kasza jaglana – chrupkości. To śniadanie na weekend, ale przy wprawie zrobisz je w pół godziny także w tygodniu.

Jak zrobić pancakes kokosowe, żeby się nie rozpadały?

Placuszki z mąki kokosowej są delikatniejsze od klasycznych, bo w cieście nie ma glutenu. Całą konstrukcję trzymają jajka i banan. Żeby nie rwały się przy przewracaniu:

• Daj ciastu odpocząć 5 minut. Mąka kokosowa pije płyn powoli – świeżo wymieszane ciasto wydaje się rzadkie, a po chwili gęstnieje. Smażenie od razu kończy się rozlanymi plackami.
• Smaż małe placuszki, o średnicy 7–8 cm. Duże pancakes z mąki kokosowej prawie zawsze pękają na łopatce.
• Średnio-niski ogień. Banan i mąka kokosowa szybko się rumienią – na mocnym ogniu spód przypali się, zanim środek się zetnie.
• Odwracaj dopiero, gdy brzegi są matowe i placuszek daje się podważyć łopatką bez przywierania, zwykle po 2–3 minutach.

Jeśli wolisz klasyczne placuszki z bananem i płatkami, zajrzyj do przepisu na fit bananowe pancakes. Wersję z owocami w cieście znajdziesz w przepisie na pancake z malinami.

Czym mąka kokosowa różni się od pszennej?

Mąka kokosowa to zmielony, odtłuszczony i wysuszony miąższ kokosa. Ma dużo błonnika i bardzo silnie wiąże wodę, dlatego nie zastąpisz nią mąki pszennej 1:1. W przepisach przyjmuje się zwykle, że potrzeba jej kilka razy mniej, a w zamian więcej jajek i płynu. Z tego powodu 30 g mąki kokosowej wystarcza w tym przepisie na 3 jajka i banana.

Mąka kokosowa nie zawiera glutenu. Słodkawy, orzechowy smak dobrze łączy się z owocami, czekoladą i wanilią. Jeśli chcesz wypróbować ją w innych wypiekach, sprawdź ciastka z mąki kokosowej i ryżowej albo naleśniki z mąki kokosowej i pszennej, w których połowę mąki stanowi zwykła pszenna – to dobry start, jeśli dopiero uczysz się pracy z mąką kokosową.

Otwartą mąkę kokosową przechowuj w szczelnym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu. Zawiera resztki tłuszczu kokosowego, więc źle przechowywana może z czasem zjełczeć.

Jak zrobić gęsty mus truskawkowy?

Mus truskawkowy to po prostu zmiksowane owoce. O jego gęstości decyduje ilość soku:

• Świeże truskawki dają gęsty mus od razu. Wystarczy je umyć, odszypułkować i zmiksować.
• Mrożone truskawki po rozmrożeniu puszczają dużo soku. Odlej go przed miksowaniem albo zagotuj mus i odparuj przez 3–5 minut na małym ogniu – zgęstnieje i nabierze smaku przypominającego konfiturę.
• Ciepły czy zimny? Zimny mus jest bardziej orzeźwiający, podgrzany lepiej wsiąka w placuszki. Obie wersje pasują.

Mus przechowasz w zamkniętym słoiku w lodówce do 3 dni. Nadwyżkę wykorzystasz do jogurtu, owsianki lub koktajlu truskawkowego bez mleka.

Czym zastąpić erytrytol i banana?

Erytrytol (w sklepach często jako „erytrol”) to słodzik z grupy polioli, który ma prawie zerową kaloryczność. W tym przepisie jest opcjonalny – dojrzały banan i truskawki w sezonie słodzą wystarczająco. Możesz go zastąpić łyżeczką miodu, syropu klonowego lub ksylitolem w tej samej ilości. Miodu nie dawaj dzieciom poniżej 1. roku życia, a ksylitol trzymaj z dala od psów – jest dla nich silnie trujący. Poliole (erytrytol, ksylitol) spożyte w większej ilości mogą działać przeczyszczająco.

Jeśli używasz erytrytolu na co dzień, pamiętaj o umiarze. W badaniu obserwacyjnym z 2023 r., prowadzonym u osób kierowanych na diagnostykę kardiologiczną, wyższe stężenie erytrytolu we krwi wiązało się z większym ryzykiem zawału, udaru lub zgonu w ciągu 3 lat. W tej samej pracy erytrytol zwiększał reaktywność płytek krwi w testach laboratoryjnych, a u 8 zdrowych ochotników napój z 30 g erytrytolu podnosił jego stężenie we krwi na ponad 2 dni.¹ Takie badanie nie dowodzi związku przyczynowego, a łyżka słodzika na cały przepis to wyraźnie mniej niż dawka z eksperymentu. Jeśli masz chorobę serca lub przebyty zawał czy udar, rozważ ograniczenie erytrytolu i porozmawiaj o słodzikach z lekarzem.

Banana trudno zastąpić, bo odpowiada za słodycz i wilgotność ciasta. Najbliższy efekt da 120 g gęstego musu jabłkowego lub puree z pieczonej dyni – dodaj wtedy łyżkę erytrytolu lub miodu, a placuszki smaż wyjątkowo ostrożnie, bo będą delikatniejsze.

Najczęstsze błędy przy placuszkach z mąki kokosowej

• Za dużo mąki kokosowej – placuszki wychodzą suche i kruche. Odmierzaj ją wagą albo płaskimi łyżkami.
• Niedojrzały banan – ciasto jest mniej słodkie i gorzej się klei. Najlepszy jest banan z brązowymi plamkami.
• Za gruba warstwa ciasta – środek pozostaje surowy, a spód się przypala. Rozsmaruj ciasto na grubość nie większą niż ok. 1 cm.
• Sucha patelnia bez tłuszczu – przy patelni z dobrą powłoką da się smażyć bez tłuszczu, ale cienka warstwa masła klarowanego ułatwia odwracanie i daje złoty kolor.

Posypkę z ekspandowanej kaszy jaglanej znajdziesz w sklepach ze zdrową żywnością i w większych supermarketach. Kasza jaglana dobrze łączy się z kokosem także w deserach – spróbuj kokosowo-jaglanego rafaello.

Jak przechowywać i odgrzewać pancakes kokosowe?

Usmażone placuszki przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce do 2 dni, osobno od musu. Odgrzewaj je na suchej patelni po 1 minucie z każdej strony albo w tosterze. Placuszki można też zamrozić, przekładając je papierem do pieczenia – wytrzymają do 2 miesięcy, a odgrzewa się je bez rozmrażania, na patelni pod przykryciem.

Przypisy

1. Witkowski M, Nemet I, Alamri H i in. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nat Med. 2023;29(3):710-718. doi:10.1038/s41591-023-02223-9 ↩