Ravioli ze szparagami, mascarpone i gorgonzolą – przepis

Ravioli ze szparagami, mascarpone i gorgonzolą to wiosenne danie w stylu włoskim: cienkie ciasto jajeczne, kremowe nadzienie o lekko pikantnej nucie sera pleśniowego i sos z palonego masła z chrupiącymi główkami szparagów. Przepis daje 4 porcje, czyli ok. 40 ravioli. Najwięcej czasu zajmuje odpoczynek ciasta i formowanie – samo gotowanie trwa kilka minut.

Jak zrobić ravioli ze szparagami, żeby nadzienie nie było wodniste?

Surowe szparagi zawierają dużo wody i w gotowanym pierożku puszczają sok, który rozmiękcza ciasto od środka. Dlatego łodygi najpierw blanszujesz 2 min, a potem dokładnie osuszasz i siekasz bardzo drobno – większe kawałki przebijają ciasto przy sklejaniu.

Mascarpone w temperaturze pokojowej mięknie i robi się luźne. Schłodzenie gotowego nadzienia przez 15 min sprawia, że daje się nakładać łyżeczką i nie rozpływa się po cieście. Jeśli mimo to wydaje ci się za rzadkie, dodaj 1–2 łyżki startego parmezanu – zagęści je i podbije smak.

Doprawiaj ostrożnie. Gorgonzola i parmezan w sosie są słone, więc sól do nadzienia dodawaj dopiero po spróbowaniu.

Jakie szparagi wybrać do ravioli?

Do tego przepisu najlepsze są zielone szparagi: mają intensywniejszy smak, a cienkie łodygi wystarczy odłamać w miejscu, gdzie same pękają, bez obierania. Białe szparagi też się nadają, ale trzeba je obrać na całej długości i blanszować o minutę dłużej. Ich smak jest łagodniejszy i w towarzystwie gorgonzoli łatwo się gubi.

Polskie szparagi są dostępne zwykle od końca kwietnia do drugiej połowy czerwca – sezon tradycyjnie kończy się w okolicach 24 czerwca, a jego początek zależy od pogody. Świeże łodygi są jędrne, a ich końce wilgotne – jeśli pęczek wiotczeje albo przekroje są suche i pomarszczone, szparagi długo leżały. Więcej pomysłów na sezonowe danie z tym warzywem znajdziesz w przepisie na szparagi z piekarnika w sosie beszamelowym.

Jaka gorgonzola do nadzienia – dolce czy piccante?

Gorgonzola to włoski ser z niebieską pleśnią, sprzedawany w dwóch odmianach:

	Gorgonzola dolce	Gorgonzola piccante
Konsystencja	miękka, kremowa	twardsza, kruszliwa
Smak	łagodny, maślany	wyraźnie ostry, mocno pleśniowy
W nadzieniu	łączy się gładko z mascarpone	daje bardziej wyrazisty farsz

Do ravioli ze szparagami lepsza jest dolce – nie dominuje smaku warzyw i łatwo miesza się z mascarpone. Jeśli wolisz piccante, zmniejsz jej ilość do 70 g. Oba sery, podobnie jak parmezan, są zwykle w ofercie dyskontów, choć asortyment się zmienia – przegląd znajdziesz w tekście o tym, jakie włoskie sery są w Biedronce.

Jak skleić ravioli, żeby nie pękały przy gotowaniu?

Ravioli pękają z trzech powodów: powietrza w środku, zbyt grubego lub przeschniętego ciasta i za mocnego wrzenia. Zapobiegniesz temu tak:

• Wyciskaj powietrze. Zanim dociśniesz brzegi, przesuń palcami wokół kopczyka nadzienia od środka na zewnątrz. Pęcherz powietrza rozszerza się we wrzątku i rozrywa szew.
• Pracuj na wilgotnym cieście. Rozwałkowane pasy szybko obsychają i przestają się kleić. Wałkuj jedną część naraz, a brzegi przed złożeniem zwilż wodą.
• Nie przesadzaj z nadzieniem. Około 8 g na kwadrat 5 cm wystarcza; przy większej porcji farsz wychodzi na krawędzie i szew nie trzyma.
• Gotuj w spokojnie wrzącej wodzie. Gwałtowne bulgotanie obija pierożki o siebie i ścianki garnka.

Grubość ciasta ok. 1 mm to kompromis: cieńsze łatwo się rwie przy formowaniu, grubsze na złączach pozostaje twarde, gdy środek jest już ugotowany. Podobne zasady obowiązują przy lepieniu pierogów – jeśli zastanawiasz się nad porcjami, zobacz, ile sztuk to 1 kg pierogów.

Najczęstsze błędy

• Ciasto bez odpoczynku – zaraz po zagnieceniu kurczy się przy wałkowaniu. 30 min pod folią rozluźnia gluten.
• Za dużo wody w cieście – lepkie ciasto przywiera do blatu i maszynki. Wodę dodawaj po łyżce, tylko gdy ciasto się kruszy.
• Surowe, mokre szparagi w farszu – nadzienie puszcza sok i rozmiękcza ciasto.
• Ravioli ułożone jedne na drugich – sklejają się w ciągu kilku minut. Rozkładaj je pojedynczo na semolinie.
• Spalone masło – gdy masło przestanie się pienić, brązowieje w ciągu kilkudziesięciu sekund, a chwilę później zaczyna się przypalać. Gdy poczujesz zapach orzechów, od razu dodaj szparagi.

Czym zastąpić mascarpone lub gorgonzolę?

Mascarpone możesz zastąpić gęstą ricottą lub zmielonym twarogiem wymieszanym z łyżką śmietanki – nadzienie będzie lżejsze i mniej kremowe. Więcej opcji opisujemy w poradniku czym zastąpić mascarpone.

Zamiast gorgonzoli sprawdzi się 60–80 g startego parmezanu lub grana padano. Farsz będzie wtedy mniej kremowy, ale bardziej wytrawny. Jeśli lubisz połączenie zielonych warzyw z włoskimi serami, spróbuj też makaronu ze szpinakiem po włosku.

Zamiennik gorgonzoli przydaje się zwłaszcza w ciąży. Miękkie sery z niebieską pleśnią, takie jak gorgonzola, są w ciąży bezpieczne tylko wtedy, gdy zostaną podgrzane, aż będą parować; pasteryzowane mascarpone jest dozwolone.¹ Kilkuminutowe gotowanie ravioli nie daje pewności, że nadzienie nagrzeje się w całości, dlatego w tej sytuacji lepiej użyć parmezanu.

Jak przechowywać i mrozić domowe ravioli?

Surowe ravioli najlepiej ugotować w dniu przygotowania albo od razu zamrozić. Rozłóż je pojedynczo na tacy podsypanej semoliną, zamroź na 1–2 h, a potem przesyp do woreczka. Zamrożone gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas o 1–2 min.

Ugotowane ravioli w sosie przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 2 dni i odgrzewaj na patelni z łyżką wody. Te same zasady dotyczą innych dań z makaronu i nadzieniem – szczegóły znajdziesz w tekście o tym, jak mrozić lasagne.

Przypisy

1. NHS. Foods to avoid in pregnancy. nhs.uk ↩