Słoneczny sycylijski krem z pomidorów z puszki – przepis

Ten krem z pomidorów z puszki ma smak, który kojarzy się z południem Włoch: słodycz pieczonej marchewki, głęboki aromat suszonych pomidorów, ostrość chili i świeżość bazylii. Robi się go z produktów, które łatwo kupić przez cały rok, a gotowy jest w niecałą godzinę, z czego większość czasu to pieczenie w piekarniku.

Nie zawiera śmietany, mąki ani cukru – jest wegański i bezglutenowy (jeśli zamiast wody użyjesz gotowego bulionu lub kostki, sprawdź na etykiecie, czy nie ma w nim pszenicy). Gęstość i kremowość daje mu marchewka zmiksowana z oliwą.

Jak zrobić krem z pomidorów z puszki, żeby nie był kwaśny?

Pomidory z puszki są wyraźnie kwaśne, a krótkie gotowanie tego nie zmienia. W tym przepisie kwasowość równoważą trzy rzeczy:

• Pieczona marchewka – w wysokiej temperaturze karmelizuje się i robi słodsza niż gotowana. To ona zastępuje szczyptę cukru, którą wiele osób dosypuje do pomidorówki.
• Pieczony czosnek – traci ostrość i staje się łagodny, lekko słodki. Pięć surowych ząbków zdominowałoby zupę, pięć pieczonych tylko ją podbija.
• Oliwa – tłuszcz łagodzi odczucie kwasowości i nadaje kremowi aksamitną konsystencję.

Jeśli pomidory są wyjątkowo kwaśne, dodaj jeszcze jedną upieczoną marchewkę albo dłużej poduś pomidory – 20–25 minut zamiast 15.

Co w tym kremie jest sycylijskiego?

To nie jest tradycyjna zupa z sycylijskiej książki kucharskiej, tylko krem zbudowany ze smaków typowych dla wyspy. Sycylia słynie z pomidorów – np. pomidorów z Pachino, chronionych oznaczeniem IGP – a także z suszenia pomidorów na słońcu, zarówno w całości, jak i w postaci gęstego koncentratu (po sycylijsku strattu). Do tego oliwa, chili, rozmaryn i bazylia, które w kuchni południowych Włoch trafiają do większości sosów pomidorowych.

Suszone pomidory dodają kremowi głębi i lekko słonego, „umami” smaku, którego nie da sama puszka. Możesz użyć tych z zalewy olejowej (osącz je) albo suszonych na sucho – te drugie są twardsze, więc pokrój je drobniej.

Jakie pomidory z puszki wybrać?

Do kremu najlepiej nadają się pomidory krojone bez skórki – rozpadają się szybko i dają gładką zupę. W przepisie oryginalnie użyto pomidorów krojonych marki Łowicz, ale sprawdzą się dowolne, także z marek własnych sieci handlowych (asortyment sklepów się zmienia, więc patrz na skład, a nie na nazwę).

Na co zwrócić uwagę na etykiecie:

• skład: pomidory, sok pomidorowy, ewentualnie regulator kwasowości (kwas cytrynowy) – bez cukru i skrobi,
• pomidory całe (pelati) też się nadają, tylko rozgnieć je łyżką w garnku,
• passata zamiast krojonych da krem szybciej, ale bardziej płaski w smaku – dolej wtedy mniej wody.

Jeśli zostanie ci kilka suszonych pomidorów, wykorzystaj je np. w kaszy z pieczarkami i suszonymi pomidorami.

Czy krem z pomidorów jest zdrowy?

To lekka, warzywna zupa: porcja dostarcza sporo warzyw, błonnika z marchewki i karotenoidów. Najważniejszy z nich w pomidorach to likopen – czerwony barwnik, którego organizm lepiej przyswaja z pomidorów poddanych obróbce cieplnej niż ze świeżych – w małym badaniu na ludziach z koncentratu pomidorowego wchłaniało się go wyraźnie więcej niż ze świeżych pomidorów.¹ Pomaga też tłuszcz w posiłku: dodatek awokado, czyli źródła tłuszczu, do pomidorowej salsy kilkukrotnie zwiększał wchłanianie likopenu i beta-karotenu.² Krem z pomidorów z puszki gotowany na oliwie łączy oba te czynniki.

Uważaj na sól – suszone pomidory i gotowy bulion potrafią ją mocno podbić. Dlatego w przepisie solisz dopiero na końcu, po spróbowaniu. Jeśli masz nadciśnienie albo ograniczasz sól z zalecenia lekarza, wybierz suszone pomidory bez dodatku soli i soląc, zachowaj umiar.

Pomidory z chili nie każdemu żołądkowi służą: przy refluksie, zgadze czy chorobie wrzodowej mogą nasilać dolegliwości – pomiń wtedy chili i zjedz mniejszą porcję, a przy zaostrzeniu objawów trzymaj się zaleceń lekarza lub dietetyka. Dla małych dzieci również przygotuj krem bez chili. Delikatniejsze propozycje znajdziesz w zestawieniu zup lekkostrawnych.

Najczęstsze błędy

• Przypalone chili – płatki chili w gorącej oliwie przypalają się w kilkanaście sekund i robią się gorzkie. Podgrzewaj je krótko na małym ogniu.
• Za cienko pokrojona marchewka – plasterki cieńsze niż 1 cm wysychają i przypiekają się, zanim zmiękną w środku.
• Rozmaryn w blenderze – twarde igiełki psują gładkość kremu i dominują smak. Gałązkę zawsze wyjmij przed miksowaniem.
• Solenie na początku – suszone pomidory oddają sól do zupy; dosolony wcześniej krem łatwo przesolić.
• Miksowanie wrzącej zupy w kielichu blendera – para rozsadza pokrywkę. Napełniaj kielich najwyżej do połowy albo użyj blendera ręcznego.

Z czym podawać krem z pomidorów?

Krem jest sycący sam w sobie, ale dobrze znosi dodatki:

• grzanki z pieczywa natartego czosnkiem i skropionego oliwą,
• łyżka ricotty lub kilka płatków parmezanu (wtedy przestaje być wegański),
• prażone pestki dyni lub słonecznika,
• ugotowany drobny makaron albo ryż – z porcją 40–50 g (przed ugotowaniem) na osobę zupa staje się pełnym obiadem.

Zamiast wody możesz użyć domowego bulionu warzywnego – krem będzie pełniejszy w smaku. Jeśli odparujesz go mocniej (bez dodatkowej wody), wyjdzie gęsty sos do makaronu, podobny do sosu do spaghetti z passaty, tylko słodszy dzięki marchewce.

Jak przechowywać i mrozić krem z pomidorów?

Ostudzony krem przełóż do zamkniętego pojemnika i trzymaj w lodówce do 3–4 dni. Więcej o tym, jak długo zupy są bezpieczne w lodówce i jak je szybko schłodzić, przeczytasz w poradniku ile może stać zupa w lodówce.

Krem dobrze znosi mrożenie, bo nie ma w nim śmietany, która mogłaby się rozwarstwić. W zamrażarce zachowa dobrą jakość przez ok. 2–3 miesiące. Rozmrażaj go w lodówce, a potem podgrzej, mieszając – jeśli zgęstnieje, dolej odrobinę wody. Świeżą bazylię dodawaj dopiero przy podaniu.

Przypisy

1. Gärtner C, Stahl W, Sies H. Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. Am J Clin Nutr. 1997;66(1):116-22. doi:10.1093/ajcn/66.1.116 ↩

2. Unlu NZ, Bohn T, Clinton SK i in. Carotenoid absorption from salad and salsa by humans is enhanced by the addition of avocado or avocado oil. J Nutr. 2005;135(3):431-6. doi:10.1093/jn/135.3.431 ↩