Schab słodko-kwaśny z ryżem i kolendrą – kuchnia chińska

Schab słodko-kwaśny z ryżem i kolendrą to szybki obiad z woka: chude paski wieprzowiny w błyszczącym sosie z miodu, octu ryżowego i sosu sojowego, z chrupiącą papryką, cukinią i kukurydzą. Limonka i świeża kolendra dodają mu świeżości, a chili – lekkiej ostrości. Z 350 g schabu wychodzą 3 porcje z ryżem.

Czym jest schab słodko-kwaśny w kuchni chińskiej?

Pierwowzorem jest kantońskie danie gu lou yuk (w transkrypcji mandaryńskiej gūlūròu) z prowincji Guangdong. W klasycznej wersji kawałki wieprzowiny obtacza się w cieście ze skrobią, smaży w głębokim tłuszczu dwa razy – najpierw w niższej, potem w wyższej temperaturze, żeby były chrupiące – i dopiero na końcu przegarnia w gęstym sosie. Dawniej sos opierał się na occie i cukrze, współczesne wersje dodają ketchup, a w restauracjach często też ananasa.

Ten przepis to domowa, lżejsza odmiana: mięso nie trafia do frytury, tylko jest krótko smażone w woku na łyżce oleju. Skrobia z marynaty tworzy na paskach cienką warstwę, która chroni je przed wysuszeniem i pomaga sosowi się trzymać. Limonka to akcent bliższy kuchniom Azji Południowo-Wschodniej, kolendra jest natomiast w Chinach popularnym ziołem do posypywania dań.

Jaki schab wybrać i jak go kroić?

Schab jest chudy, więc wybacza niewiele – kilka minut za długo na patelni i robi się suchy. Dlatego:

• Krój w poprzek włókien, na paski grubości ok. 1 cm. Krótsze włókna oznaczają delikatniejsze mięso.
• Nie pomijaj skrobi w marynacie. To ona sprawia, że chude mięso zostaje soczyste.
• Smaż partiami. Gdy wrzucisz całe 350 g naraz do nie dość gorącego woka, mięso zacznie się dusić we własnym soku zamiast rumienić.

Jeśli wolisz bardziej soczysty efekt, użyj karkówki – jest tłustsza i trudniej ją przesuszyć. Paski z obu części gotowe są wtedy, gdy są w środku białe, bez różowego soku. Bezpieczna temperatura wewnętrzna dla kawałków wieprzowiny to 63°C, ale przy cienkich paskach osiąga się ją po kilku minutach smażenia.

Jak zrobić sos do schabu słodko-kwaśnego?

Sos to proporcja 1:1:1 sosu sojowego, octu ryżowego i miodu, do tego sok z limonki, woda i łyżka skrobi do zagęszczenia. Wszystko mieszasz wcześniej w miseczce, bo w woku nie będzie czasu na odmierzanie.

Kilka zasad, dzięki którym sos wyjdzie gładki i błyszczący:

1. Skrobię rozpuść w zimnym płynie, nigdy nie wsypuj jej prosto do gorącego woka – zrobią się grudki.
2. Zamieszaj sos tuż przed wlaniem, bo skrobia szybko opada na dno.
3. Po wlaniu gotuj go 1–2 min. Zgęstnieje dopiero wtedy, gdy zacznie bulgotać.
4. Smak sprawdzaj na końcu: za kwaśny – dodaj łyżeczkę miodu; za słodki – odrobinę octu albo limonki; za mało wyrazisty – łyżeczkę sosu sojowego.

W polskich sklepach skrobia kukurydziana bywa sprzedawana jako „mąka kukurydziana”. Do sosu potrzebujesz właśnie białej, drobnej skrobi, a nie żółtej mąki z mielonej kukurydzy. Jeśli ograniczasz węglowodany, sprawdź, czym zagęścić sos na keto.

Czym zastąpić składniki?

• Sos limonkowy z kolendrą – to gotowy sos w butelce, którego asortyment w sklepach się zmienia. Bez niego danie też wyjdzie: dodaj pół limonki więcej i garść posiekanych łodyżek kolendry do sosu.
• Ocet ryżowy – zastąpisz go octem jabłkowym rozcieńczonym pół na pół z wodą; zwykły ocet spirytusowy jest za ostry.
• Miód – brązowy cukier lub cukier trzcinowy w tej samej ilości.
• Świeże chili – szczypta suszonych płatków albo łyżeczka sosu ostrego; jeśli nie masz srirachy, zobacz, czym ją zastąpić.
• Ryż – równie dobrze sprawdzi się makaron ryżowy; przeczytaj, jak ugotować makaron ryżowy, żeby się nie sklejał.

Osobom, które nie lubią kolendry (dla części ludzi pachnie mydłem), zostaw ją w miseczce do samodzielnego posypania, a do sosu dodaj zieloną część dymki.

Najczęstsze błędy przy daniach z woka

• Za słaby ogień. Wok musi być bardzo gorący, zanim wlejesz olej. Inaczej warzywa puszczą wodę i zamiast chrupać, będą duszone.
• Za długie smażenie warzyw. Papryka i cukinia mają zostać lekko chrupiące – łącznie wystarczą ok. 4 min.
• Czosnek na początku. Wrzucony razem z cebulą przypali się i zgorzknieje. Dodawaj go na ostatnie 30 s.
• Mięso w sosie za długo. Usmażone paski wracają do woka tylko na minutę, żeby się podgrzały i oblepiły sosem.

Jeśli lubisz takie szybkie dania, wypróbuj też kurczaka teriyaki z makaronem udon albo bardziej aromatyczne panang curry z kurczakiem po tajsku.

Jak przechowywać i odgrzewać schab słodko-kwaśny?

Ostudzone danie przełóż do zamykanego pojemnika i wstaw do lodówki najpóźniej po dwóch godzinach od ugotowania. Zjedz w ciągu 1–2 dni. Ryż przechowuj osobno – szybko schłodzony, w płaskim pojemniku.

Odgrzewaj na patelni lub w woku z 2–3 łyżkami wody, bo sos na skrobi w lodówce gęstnieje. W kuchence mikrofalowej przykryj naczynie i zamieszaj w połowie podgrzewania. Warzywa po odgrzaniu stracą chrupkość, dlatego jeśli gotujesz z wyprzedzeniem, smaż je krócej.