Wegańskie pierniczki bezglutenowe – bez jajek, masła i pszenicy

Wegańskie pierniczki bezglutenowe to korzenne ciasteczka bez jajek, masła, miodu i mąki pszennej, a mimo to z klasycznym smakiem świątecznego piernika. Ten przepis opiera się na mące owsianej i ryżowej, a aromat podbijają przyprawa do piernika, cynamon i konfitura pomarańczowa. Po upieczeniu pierniczki są lekko chrupiące, a po kilku dniach w puszce miękną.

Jeśli wolisz tradycyjną wersję na jajkach i maśle, zajrzyj do przepisu na miękkie i puszyste pierniczki. Tutaj wszystkie składniki da się kupić w wersji bez glutenu i bez produktów odzwierzęcych.

Jak zrobić wegańskie pierniczki bezglutenowe, żeby się nie kruszyły?

Ciasto bez glutenu nie ma „kleju”, który w pszennym trzyma ciasteczka w całości. Tę rolę przejmują tu trzy składniki:

• skrobia z tapioki – po upieczeniu wiąże ciasto i daje lekką sprężystość,
• aquafaba – białka i węglowodany, które przechodzą z ciecierzycy do płynu, działają podobnie jak jajko,
• olej kokosowy – w lodówce twardnieje, więc schłodzone ciasto da się wałkować i wycinać jak kruche.

Wałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia zamiast na stolnicy podsypanej mąką. Bezglutenowe ciasto łatwo się rwie, a nadmiar mąki ryżowej zostawia na pierniczkach suchy, piaszczysty nalot. Wycięte kształty przenoś na blachę razem z papierem lub szeroką łopatką.

Grubość ok. 5 mm to kompromis: cieńsze pierniczki szybko się przypalają i łamią, grubsze w środku zostają surowe przy 10–12 min pieczenia.

Które składniki mogą zawierać gluten?

Sam przepis nie zawiera pszenicy, żyta ani jęczmienia, ale gluten może „wejść” do pierniczków przez składniki pomocnicze. Przy celiakii sprawdź etykiety:

Składnik	Ryzyko	Na co patrzeć
Mąka i płatki owsiane	zwykły owies jest zanieczyszczony pszenicą i jęczmieniem na polu i w młynie	napis „bezglutenowy” lub symbol przekreślonego kłosa
Proszek do pieczenia	część proszków zawiera skrobię pszenną	„bezglutenowy” w nazwie lub skrobia kukurydziana/ziemniaczana w składzie
Przyprawa do piernika	mieszanki bywają pakowane na liniach z mąką	oznaczenie „bez glutenu” (sam brak ostrzeżenia „może zawierać” nie jest gwarancją)
Cukier puder, polewa, czekolada	dodatek skrobi, ryzyko zanieczyszczenia	skład i ostrzeżenia o alergenach

W Unii Europejskiej napis „bezglutenowy” oznacza, że produkt w postaci sprzedawanej konsumentowi zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu na kilogram. Ten sam limit dotyczy owsa w żywności oznaczonej jako bezglutenowa – musi on być specjalnie wyprodukowany tak, by uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem i jęczmieniem.¹

Owies nie zawiera białek glutenowych pszenicy, żyta i jęczmienia, ale ma własne, pokrewne białko – awenę. Przegląd systematyczny badań nie wykazał, by czysty, niezanieczyszczony owies dodany do diety bezglutenowej pogarszał objawy czy stan jelita u osób z celiakią, choć autorzy oceniają jakość dowodów jako niską.² Jeśli masz celiakię i dotąd nie jadłeś owsa, zapytaj lekarza lub dietetyka, zanim go wprowadzisz. Mąkę owsianą możesz wtedy zastąpić gotową mieszanką bezglutenową do ciast.

Czym zastąpić jajko, miód i masło w pierniczkach?

Klasyczne pierniczki zawierają trzy składniki odzwierzęce. W tym przepisie każdy ma swój roślinny odpowiednik:

• Jajko → aquafaba. To płyn z puszki ciecierzycy. 3 łyżki odpowiadają mniej więcej jednemu jajku. Wstrząśnij puszką przed otwarciem i odmierz płyn – resztę ciecierzycy wykorzystasz w sałatce lub hummusie.
• Miód → syrop klonowy lub daktylowy. Miód jest produktem pszczelim, więc nie pasuje do diety wegańskiej. Syrop daktylowy daje ciemniejszy kolor i karmelowy smak, klonowy – łagodniejszy. Syrop z agawy też zadziała, ale pierniczki będą jaśniejsze.
• Masło → olej kokosowy. Rafinowany nie pachnie kokosem, nierafinowany zostawia delikatny kokosowy posmak, który dobrze pasuje do przypraw korzennych.

Pierniczki są umiarkowanie słodkie – słodzi je tylko syrop i konfitura. Jeśli lubisz słodsze, dodaj do suchych składników 2–3 łyżki cukru kokosowego lub trzcinowego.

Jak udekorować pierniczki bez jajek?

Klasyczny lukier królewski do pierniczków robi się z białka jaja i cukru pudru. Wegański zrobisz na dwa sposoby:

• lukier cytrynowy – cukier puder utarty z sokiem z cytryny; jest lekko przezroczysty i zastyga w kilka godzin,
• lukier na aquafabie – cukier puder utarty z aquafabą; jest bielszy i bardziej kryjący, przypomina klasyczny lukier królewski.

Lukier nakładaj woreczkiem strunowym z odciętym rożkiem albo rękawem cukierniczym z cienką końcówką. Zamiast lukru możesz zanurzyć połowę każdego pierniczka w roztopionej gorzkiej czekoladzie – wybierz taką, która w składzie nie ma mleka i ma oznaczenie „bez glutenu”.

Konfitura pomarańczowa jest już w cieście, ale świetnie sprawdzi się też jako nadzienie: posmaruj nią jeden pierniczek i przykryj drugim, tak jak w bezglutenowym miodowniku przekłada się warstwy ciasta.

Najczęstsze błędy

• Gorący olej wlany do mąki – ciasto robi się tłuste i rozpada przy wałkowaniu. Odczekaj, aż masa będzie letnia.
• Pominięte chłodzenie – ciepłe ciasto klei się do papieru, a pierniczki tracą kształt w piekarniku.
• Ciasto prosto z lodówki – olej kokosowy twardnieje jak masło z zamrażarki i ciasto pęka. Daj mu 10 min w kuchni.
• Za długie pieczenie – po 15 min pierniczki są twarde i gorzkawe. Wyjmij je, gdy brzegi tylko lekko się zrumienią; twardnieją dopiero po ostygnięciu.
• Zwykłe płatki owsiane – przy celiakii to najczęstsza pułapka. Liczy się oznaczenie na opakowaniu, nie sam rodzaj zboża.

Jak przechowywać pierniczki, żeby zmiękły?

Wystudzone pierniczki trzymaj w puszce lub szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Zachowują świeżość przez 2–3 tygodnie.

Jeśli wolisz miękkie, włóż do puszki ćwiartkę jabłka lub skórkę z pomarańczy i wymieniaj ją co 2–3 dni. Pierniczki wciągną wilgoć i zmiękną po kilku dniach. Jeśli na owocu lub pierniczkach pojawi się pleśń, wyrzuć całą zawartość puszki. Jeśli zrobiły się zbyt miękkie, a wolisz chrupiące – wyjmij owoc i rozłóż je na kratce na kilka godzin.

Pierniczki z lukrem przechowuj w jednej warstwie lub przekładane papierem do pieczenia, żeby dekoracje się nie ścierały. Upieczone pierniczki możesz też zamrozić do 3 miesięcy – najlepiej bez lukru, który przy rozmrażaniu wilgotnieje i może się rozmazać.

Jeśli szukasz innych wypieków bez glutenu, wypróbuj wegańskie ciasto marchewkowe bez glutenu albo ciastka z mąki kokosowej i ryżowej.

Przypisy

1. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności, załącznik, części A i B. Dz.U. L 228 z 31.7.2014, s. 5. eur-lex.europa.eu ↩

2. Pinto-Sánchez MI, Causada-Calo N, Bercik P i in. Safety of Adding Oats to a Gluten-Free Diet for Patients With Celiac Disease: Systematic Review and Meta-analysis of Clinical and Observational Studies. Gastroenterology. 2017;153(2):395-409.e3. doi:10.1053/j.gastro.2017.04.009 ↩