Miodownik bezglutenowy z budyniem i kajmakiem – przepis

Miodownik to ciasto z cienkich, miodowych blatów przełożonych kremem – najczęściej budyniowym, kajmakowym albo grysikowym. W wersji bezglutenowej różnica dotyczy przede wszystkim mąki i kilku „ukrytych” składników, takich jak budyń w proszku, przyprawa do piernika czy czekolada. Ten przepis daje 3 blaty w formie 24 × 24 cm i ok. 12 kawałków.

Jak zrobić miodownik bezglutenowy, żeby był miękki?

Świeżo upieczone blaty miodowe są twarde i suche – to normalne, także w cieście z mąką pszenną. Miękną dopiero wtedy, gdy wciągną wilgoć z kremów. Dlatego najważniejsze są trzy rzeczy:

• Cienkie blaty – rozwałkuj ciasto na grubość ok. 3–4 mm. Grube blaty nie zdążą zmięknąć.
• Krótkie pieczenie – 10–12 min w 180°C wystarczy. Przypieczone na ciemnobrązowo blaty zostaną twarde nawet po dwóch dniach.
• Czas w lodówce – minimum 12 godzin, a najlepiej 1–2 doby pod przykryciem.

Ciasto bezglutenowe pęka i klei się bardziej niż pszenne, bo brakuje w nim glutenu, który wiąże strukturę. Wałkowanie między dwoma arkuszami papieru do pieczenia rozwiązuje oba problemy – nie musisz podsypywać mąką ani przenosić delikatnego placka.

Jaka mąka bezglutenowa do miodownika?

Najprostsza jest gotowa bezglutenowa mieszanka do ciast, która ma już w składzie zagęstnik (najczęściej gumę ksantanową). Pojedyncza mąka ryżowa czy kukurydziana da blaty kruche, sypkie i trudne do przełożenia.

Jeśli chcesz zrobić mieszankę samodzielnie, punktem wyjścia może być ok. 250 g mąki ryżowej, 120 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej i 80 g mąki gryczanej, z dodatkiem 1 łyżeczki gumy ksantanowej. Mąka gryczana pasuje do miodu i przypraw korzennych, ale ma wyrazisty smak – jeśli go nie lubisz, zastąp ją większą ilością mąki ryżowej.

Gryka, ryż i kukurydza nie zawierają glutenu, ale mąka z nich może być zanieczyszczona pszenicą w młynie. Dla osoby z celiakią kupuj więc tylko produkty z napisem „bezglutenowy” lub symbolem przekreślonego kłosa. Podobnie postępujemy w przepisie na ciasto marchewkowe bezglutenowe z bananem.

Które składniki miodownika mogą zawierać gluten?

Miód, cukier, masło, jajka, mleko, soda oczyszczona i skrobia ziemniaczana są naturalnie bezglutenowe. Ryzyko pojawia się przy produktach przetworzonych:

Składnik	Na co uważać
Budyń w proszku	część budyniów ma dopisek „może zawierać gluten” – dlatego w przepisie gotujesz budyń na skrobi
Masa krówkowa (kajmak)	zwykle bezpieczna, ale skład i ostrzeżenia różnią się między producentami
Przyprawa do piernika	mieszanki przypraw bywają produkowane razem z mąką – wybierz oznaczoną jako bezglutenowa
Czekolada i posypki	wafelki, ciasteczka i słód jęczmienny w składzie oznaczają gluten
Orzechy	sprawdź opakowanie pod kątem ostrzeżeń o śladowych ilościach glutenu
Kasza manna	to pszenica – nie nadaje się do kremu grysikowego w wersji bezglutenowej

Asortyment i receptury produktów sklepowych się zmieniają, więc etykietę czytaj przy każdym zakupie, nawet jeśli kupujesz „tę samą” masę krówkową co rok temu. Jeśli pieczesz dla osoby z celiakią, użyj czystej stolnicy, wałka i sita – resztki pszennej mąki z poprzednich wypieków wystarczą, żeby ciasto przestało być bezpieczne.

Dlaczego miodownik musi odpocząć przed krojeniem?

Kremy oddają wilgoć blatom, a miód i przyprawy „przegryzają się” z nadzieniem. Pokrojony od razu miodownik ma twarde, chrupiące warstwy, które rozjeżdżają się pod nożem. Po 12 godzinach da się go kroić, po 24–48 godzinach blaty są miękkie i wilgotne.

Przy wersji bezglutenowej cierpliwość opłaca się podwójnie – blaty z mąki ryżowej i skrobi są bardziej suche niż pszenne i potrzebują więcej czasu. Ciasto trzymaj w lodówce pod przykryciem, żeby nie przeszło zapachami. Kroi się najlepiej ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha.

Najczęstsze błędy

• Gorąca masa miodowa – jajka dodane do gorącej masy częściowo się zetną. Odczekaj, aż będzie letnia.
• Za dużo sody – płaska łyżeczka na tę ilość ciasta wystarczy; nadmiar daje mydlany posmak i ciemny kolor.
• Zbyt długie pieczenie – blaty z miodem szybko brązowieją. Wyjmij je, gdy są złote, nie brązowe.
• Kremy w różnej temperaturze – zimny budyń dodany do miękkiego masła (lub odwrotnie) zważy krem. Oba składniki wyjmij wcześniej, by miały temperaturę pokojową.
• Krojenie tego samego dnia – miodownik będzie twardy i suchy. Daj mu co najmniej noc w lodówce.

Jak przechowywać miodownik bezglutenowy?

Ciasto z kremem budyniowym i masłem przechowuj w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub przykryte folią. Najlepiej smakuje w 2.–4. dniu od przełożenia; zjedz je w ciągu 4–5 dni. Więcej o tym, jak długo ciasta z kremem wytrzymują w chłodzie, przeczytasz w tekście ile może stać ciasto w lodówce.

Kremu na budyniu nie zostawiaj na kilka godzin w ciepłej kuchni – jajka i mleko w cieple psują się szybko. Jeśli masz zapas budyniu w proszku i zastanawiasz się, czy się jeszcze nadaje, sprawdź, czy można jeść budyń po terminie.

Warianty i zamienniki

• Krem grysikowy – zamiast budyniu ugotuj w 500 ml mleka 60 g bezglutenowej kaszki kukurydzianej z cukrem, ostudź i utrzyj z masłem.
• Bez kajmaku – przełóż ciasto dwukrotnie kremem budyniowym (z podwójnej porcji) albo kwaśnymi powidłami śliwkowymi pod kremem.
• Bez orzechów – pomiń je albo zastąp prażonymi płatkami migdałów, jeśli nikt przy stole nie ma na nie alergii.
• Mocniej korzenny – dodaj do ciasta 1 łyżkę kakao i podwójną porcję przyprawy do piernika.

Jeśli zostanie ci miód i chcesz upiec coś mniejszego na święta, spróbuj wegańskich pierniczków bezglutenowych albo klasycznych miękkich pierniczków – te drugie są na mące pszennej, więc nie nadają się dla osób na diecie bezglutenowej.